Des microbiologistes améliorent le goût de la bière
Des chercheurs belges ont amélioré la saveur de la bière contemporaine en identifiant et en modifiant un gène qui est responsable d'une grande partie de la saveur de la bière et de certaines autres boissons alcoolisées. Ces recherches sont publiées dans Applied and Environmental Microbiology, un journal de l'American Society for Microbiology.
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Pendant des siècles, la bière a été brassée dans des cuves ouvertes et horizontales. Mais dans les années 1970, l'industrie est passée à l'utilisation de grands récipients fermés, beaucoup plus faciles à remplir, à vider et à nettoyer, ce qui permet de brasser de plus grands volumes et de réduire les coûts. Cependant, ces méthodes modernes ont produit une bière de qualité inférieure, en raison d'une production insuffisante d'arômes.
Au cours de la fermentation, la levure transforme 50 % du sucre contenu dans le moût en éthanol, et les 50 % restants en dioxyde de carbone. Le problème : le dioxyde de carbone met sous pression ces récipients fermés, ce qui atténue la saveur.
Johan Thevelein, docteur en médecine, professeur émérite de biologie cellulaire moléculaire à l'Université catholique, et son équipe ont mis au point une technologie permettant d'identifier les gènes responsables de caractéristiques commerciales importantes chez la levure. Ils ont appliqué cette technologie pour identifier le(s) gène(s) responsable(s) de l'arôme de la bière, en criblant un grand nombre de souches de levure pour évaluer celles qui préservent le mieux l'arôme sous pression. Ils se sont concentrés sur un gène responsable d'un arôme semblable à celui de la banane "car c'est l'un des arômes les plus importants présents dans la bière, ainsi que dans d'autres boissons alcoolisées", a déclaré M. Thevelein, qui est également le fondateur de NovelYeast, qui collabore avec d'autres entreprises de biotechnologie industrielle.
"À notre grande surprise, nous avons identifié une seule mutation dans le gène MDS3, qui code pour un régulateur apparemment impliqué dans la production d'acétate d'isoamyle, la source du goût de banane qui était responsable de la majeure partie de la tolérance à la pression de cette souche de levure spécifique", a déclaré Thevelein.
Thevelein et ses collègues ont ensuite utilisé CRISPR/Cas9, une technologie révolutionnaire d'édition de gènes, pour créer cette mutation dans d'autres souches de brasserie, ce qui a amélioré de la même manière leur tolérance à la pression du dioxyde de carbone, permettant ainsi une pleine saveur. "Cela a démontré la pertinence scientifique de nos découvertes et leur potentiel commercial", a déclaré Thevelein.
"La mutation est le premier élément permettant de comprendre le mécanisme par lequel une pression élevée de dioxyde de carbone peut compromettre la production de l'arôme de la bière ", a déclaré Thevelein, qui a noté que la protéine MDS3 est probablement un composant d'une importante voie de régulation qui peut jouer un rôle dans l'inhibition de la production de l'arôme de la banane par le dioxyde de carbone, ajoutant "comment elle le fait n'est pas clair".
La technologie a également permis d'identifier des éléments génétiques importants pour la production d'arôme de rose par la levure dans les boissons alcoolisées, ainsi que d'autres caractéristiques commercialement importantes, telles que la production de glycérol et la thermotolérance.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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