Los microbiólogos mejoran el sabor de la cerveza
Investigadores belgas han mejorado el sabor de la cerveza contemporánea identificando y modificando un gen que es responsable de gran parte del sabor de la cerveza y de algunas otras bebidas alcohólicas. La investigación aparece en Applied and Environmental Microbiology, una revista de la American Society for Microbiology.
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Durante siglos, la cerveza se elaboraba en cubas abiertas y horizontales. Pero en la década de 1970, la industria pasó a utilizar recipientes grandes y cerrados, que son mucho más fáciles de llenar, vaciar y limpiar, lo que permite elaborar volúmenes mayores y reducir los costes. Sin embargo, estos métodos modernos producían una cerveza de calidad inferior, debido a la insuficiente producción de sabor.
Durante la fermentación, la levadura convierte el 50% del azúcar del mosto en etanol y el otro 50% en dióxido de carbono. El problema: el dióxido de carbono presuriza estos recipientes cerrados, lo que disminuye el sabor.
El doctor Johan Thevelein, catedrático emérito de Biología Celular Molecular de la Universidad Katholieke, y su equipo habían sido pioneros en la tecnología para identificar los genes responsables de rasgos comercialmente importantes en la levadura. Aplicaron esta tecnología para identificar el gen o los genes responsables del sabor de la cerveza, seleccionando un gran número de cepas de levadura para evaluar cuál era la que mejor conservaba el sabor bajo presión. Se centraron en un gen del sabor a plátano "porque es uno de los sabores más importantes presentes en la cerveza, así como en otras bebidas alcohólicas", dijo Thevelein, que también es fundador de NovelYeast, que colabora con otras empresas de biotecnología industrial.
"Para nuestra sorpresa, identificamos una única mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente implicado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que era responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa específica de levadura", dijo Thevelein.
A continuación, Thevelein y sus colaboradores utilizaron CRISPR/Cas9, una revolucionaria tecnología de edición de genes, para diseñar esta mutación en otras cepas cerveceras, lo que mejoró de forma similar su tolerancia a la presión del dióxido de carbono, permitiendo un sabor pleno. "Esto demostró la relevancia científica de nuestros descubrimientos y su potencial comercial", dijo Thevelein.
"La mutación es la primera visión para entender el mecanismo por el que la alta presión de dióxido de carbono puede comprometer la producción de sabor de la cerveza ", dijo Thevelein, quien señaló que la proteína MDS3 es probablemente un componente de una importante vía de regulación que puede desempeñar un papel en la inhibición del dióxido de carbono en la producción de sabor de plátano, añadiendo que "no está claro cómo lo hace".
La tecnología también ha tenido éxito en la identificación de elementos genéticos importantes para la producción de sabor a rosa por parte de la levadura en las bebidas alcohólicas, así como otros rasgos comercialmente importantes, como la producción de glicerol y la termotolerancia.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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