La préparation rend le poison
Les champignons existent dans une variété époustouflante de formes, de couleurs et de tailles. C'est surtout en automne que les chasseurs de champignons se rendent dans les forêts pour trouver les plus savoureux d'entre eux, les préparer de multiples façons et les manger avec délectation. Cependant, il est bien connu qu'il y a aussi des champignons vénéneux parmi eux, et il est très important de les distinguer. Mais ces champignons sont-ils vraiment vénéneux ?
Structure chimique de la 4'-phosphomuscarine où le carbone est représenté en noir, l'hydrogène en blanc, l'oxygène en rouge, l'azote en bleu et le phosphore en orange.
Sebastian Dörner/Leibniz-HKI
Des chercheurs de l'université Friedrich Schiller d'Iéna et de l'Institut Leibniz pour la recherche sur les produits naturels et la biologie des infections - Institut Hans Knöll (Leibniz-HKI) se sont penchés sur cette question et ont récemment publié les résultats d'une étude sur la muscarine. Cette toxine se trouve dans divers champignons, le plus connu étant l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria), qui lui a également donné son nom. Toutefois, on trouve des concentrations de muscarine beaucoup plus élevées dans les champignons à chapeau de fibres et les champignons à entonnoir. Une équipe dirigée par Dirk Hoffmeister, professeur à l'Institut de pharmacie de l'université d'Iéna et associé avec son groupe au Leibniz-HKI, a maintenant pu montrer que la muscarine n'est pas seulement présente dans les champignons en tant que tels, mais qu'elle peut aussi être stockée sous forme de précurseur inoffensif et n'être libérée que lorsque les champignons sont blessés.
Structure chimique de la 4'-phosphomuscarine où le carbone est représenté en noir, l'hydrogène en blanc, l'oxygène en rouge, l'azote en bleu et le phosphore en orange. Source : Sebastian Dörner/Leibniz-HKI
Des poisons cachés
La muscarine a été découverte il y a 150 ans comme la première toxine fongique. L'étude actuelle a permis de prouver qu'elle est stockée, par exemple, dans le champignon Clitocybe rivulosa sous forme de 4'-phosphomuscarine, qui est moins toxique. "Il y a des indications que d'autres substances sont également présentes, car la muscarine pure a apparemment un effet différent de celui d'un champignon contenant de la muscarine", explique Sebastian Dörner, chercheur doctorant dans l'équipe de Hoffmeister. Le champignon de Paris est également connu sous le nom de faux champignon et peut facilement être confondu avec le vrai champignon. Ce n'est que lorsque le champignon est endommagé par la coupe, la cuisson ou la digestion qu'une enzyme libère la muscarine toxique à partir de cette molécule précurseur. Dans d'autres champignons, en revanche, la muscarine est déjà présente sous sa forme active. Il n'est pas rare que les organismes présentent des réactions de défense et de protection lorsqu'ils sont endommagés, par exemple lorsqu'ils sont mangés par des animaux.
Le mélange de muscarine active libre et de muscarine inactive "cachée", qui ne devient un poison actif que lorsqu'elle est consommée, augmente le danger de certains types de champignons tels que les champignons à entonnoir.
Des résultats potentiellement importants pour la médecine d'urgence
Les résultats de la recherche viennent d'être publiés dans la célèbre revue Angewandte Chemie International Edition. Ils pourraient aider les médecins et les toxicologues à mieux évaluer le danger réel de certains types de champignons et à traiter plus efficacement les intoxications.
La muscarine interfère avec la transmission des signaux par le neurotransmetteur acétylcholine et entraîne une excitation permanente. Les conséquences sont une augmentation de la salivation et du larmoiement, de la transpiration, des vomissements, de la diarrhée, un collapsus circulatoire et même une paralysie cardiaque mortelle. Il importe peu que le poison ait déjà été ingéré sous forme libre ou sous forme de précurseur qui n'est activé que dans le corps. L'identification correcte des champignons comestibles reste donc une condition préalable importante pour un repas de champignons agréable et sans souci.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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