Encontrar una nueva vida para los residuos de la uva de vino
El orujo de chardonnay puede ser rico en compuestos que mejoran la salud
California produce cerca de 4 millones de toneladas de vino de primera clase cada año, pero con eso vienen miles de toneladas de residuos como pieles de uva, semillas, tallos y pulpa. ¿Y si los científicos pudieran aprovechar esos residuos vitícolas para promover la salud humana?
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Tal vez sea posible, según una nueva investigación de científicos especializados en alimentación de la Universidad de California en Davis. En un estudio publicado en la revista LWT - Food Science and Technology, el equipo descubrió una gran cantidad de compuestos y moléculas de azúcar potencialmente beneficiosos para la salud, denominados oligosacáridos, en el orujo de la uva chardonnay.
Los oligosacáridos se encuentran en muchos tejidos vegetales y animales, incluida la leche materna. Los últimos avances han revelado el enorme potencial de los oligosacáridos para favorecer la salud intestinal.
"Nos sorprendió la diversidad de los oligosacáridos de las uvas de vino chardonnay, incluida la presencia de elementos estructurales que se encuentran en la leche materna", dijo Amanda Sinrod, autora principal y candidata al máster que trabaja con la profesora Daniela Barile.
El equipo de la UC Davis analizó la composición molecular de los residuos de chardonnay proporcionados por Jackson Family Wines y Sonomaceuticals, una empresa fundada por dos empresarias de la industria alimentaria para desarrollar nuevos usos de los residuos de la viticultura. El orujo de la uva de vino, o marc, comprende alrededor del 30 por ciento del material original de la uva de vino, y gran parte de él se deja descomponer al sol.
Fuente potencial de alimentos o suplementos
"Se trata de una producción de vino sostenible y de encontrar una segunda vida para las uvas de vino", explica Barile. "Hasta ahora, el orujo de chardonnay se consideraba un subproducto de la vinificación con poco o ningún valor. Los primeros resultados son alentadores en el sentido de que el orujo podría ser una fuente valiosa de oligosacáridos y otros compuestos que favorecen la salud y la nutrición."
Los investigadores de la UC Davis fueron de los primeros en descifrar la magia de los oligosacáridos de la leche materna. Las moléculas de azúcar no nutren directamente al bebé. En cambio, alimentan una cepa de bacterias en los intestinos del bebé que ayuda a crear inmunidad contra las enfermedades. Este descubrimiento está ayudando a los científicos a desarrollar métodos y productos para mejorar la salud humana.
El laboratorio de Barile innova tecnologías para recuperar compuestos que mejoran la salud a partir de diversos flujos de residuos agrícolas e industriales, como el suero de leche, las legumbres y los garbanzos. Su equipo descubrió anteriormente oligosacáridos en residuos de vino tinto y blanco y está satisfecho con los resultados preliminares del análisis del chardonnay.
"Hay que seguir investigando, pero los primeros resultados son prometedores en el sentido de que el orujo de chardonnay puede convertirse en una fuente para desarrollar suplementos y otros productos alimentarios de apoyo a la salud", dijo Barile.
Los oligosacáridos parecían ser especialmente abundantes en los hollejos de la uva. En investigaciones anteriores, los científicos detectaron oligosacáridos en el producto final del vino, pero no en grandes concentraciones. Los investigadores no incluyeron el vino embotellado en este estudio.
Las muestras de orujo de chardonnay también eran ricas en flavonoides, compuestos saludables presentes en muchas frutas y verduras. Los investigadores están estudiando si los oligosacáridos actúan de forma independiente o sinérgica con estos compuestos bioactivos para favorecer la salud intestinal. El equipo está estudiando cómo las condiciones de cultivo, las cosechas y el procesamiento pueden afectar al potencial sanitario de los residuos vitivinícolas.
"Observamos diferencias significativas en la abundancia relativa y el tipo de oligosacáridos en las distintas partes del orujo, por lo que es necesario seguir investigando para maximizar su potencial en el diseño de productos alimentarios", dijo Sinrod.
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