Rohe Lebensmittel: Gesundheitliche Risiken werden häufig unterschätzt

22.02.2023 - Deutschland

Ein Glas Rohmilch zum Frühstück, ein Brötchen mit rohem Schinken in der Mittagspause und am Nachmittag ein selbstgemachter Smoothie mit Tiefkühlbeeren - rohe bzw. nicht erhitzte Lebensmittel stehen regelmäßig auf dem Speiseplan der Bevölkerung. Das zeigt eine aktuelle, repräsentative Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Dabei sind rohe tierische, aber auch pflanzliche Produkte mit Vorsicht zu genießen. Sie können krankmachende Keime wie Salmonellen, Listerien und Campylobacter enthalten und zu Lebensmittelinfektionen führen. Kleinkinder, Personen mit Vorerkrankungen, ältere Menschen sowie Schwangere sind besonders gefährdet. „Die gesundheitlichen Risiken von rohen Lebensmitteln werden häufig unterschätzt,“ sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Erhitzen schützt. Erkrankungen lassen sich schon mit einfachen Küchenhygieneregeln vermeiden. Insbesondere empfindliche Personengruppen sollten rohe Lebensmittel vom Tier nur ausreichend erhitzt verzehren.“

Zu den besonders beliebten rohen Lebensmitteln zählen Rohwurst und roher Schinken, die von mehr als einem Drittel der Befragten mehrmals in der Woche gegessen werden. Mindestens ein- bis dreimal im Monat stehen die rohen Fleisch- und Wurstwaren bei 73 Prozent der Befragten auf dem Speiseplan, gefolgt von Rohmilchweichkäse (57 Prozent). Weitere Lebensmittel, die von rund einem Drittel der Befragten mit der gleichen Häufigkeit verzehrt werden, sind rohes Fleisch (38 Prozent), kalt geräucherter Fisch (33 Prozent) und Tiefkühlbeeren (33 Prozent). Während von rohem süßen Teig mit Eiern etwa jeder Fünfte (21 Prozent) mindestens ein- bis dreimal im Monat nascht, ist es bei rohem Teig ohne Eier immerhin noch jeder Achte (12 Prozent). Rohmilch wird von 19 Prozent der Befragten mindestens ein- bis dreimal im Monat getrunken.

Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Während Salmonellen, Listerien und Noroviren der Mehrheit der Bevölkerung bekannt sind, sieht es mit dem Wissen um andere lebensmittelrelevante Erreger weniger gut aus. Besonders überraschend: Obwohl es sich bei der Campylobacteriose seit Jahren um die am häufigsten gemeldete bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung in Deutschland und Europa handelt, kennt nur knapp ein Viertel (23 Prozent) der Menschen den verursachenden Erreger Campylobacter. Ebenso verhält es sich mit den Abkürzungen STEC, EHEC und VTEC für besonders gefährliche Escherichia coli-Bakterien (27 Prozent). Dabei können die genannten Erreger in einer Vielzahl von rohen Lebensmitteln lauern: Salmonellen und Campylobacter in Geflügelfleisch, Hühnereiern und rohen Fleisch- und Wurstwaren, Listerien in kaltgeräucherten Fischerzeugnissen und Rohmilchkäse oder Noroviren in rohen Austern und Tiefkühlbeeren sowie STEC in Mehl.

Die Wahrnehmung des gesundheitlichen Risikos unterscheidet sich zwischen verschiedenen rohen bzw. nicht erhitzten Lebensmitteln mitunter stark. Ein mittleres bis (sehr) hohes gesundheitliches Risiko sieht die Mehrheit der Befragten insbesondere bei rohem Fisch und rohen Meerestieren, rohem Fleisch, rohen Eiern und rohem süßen Teig mit Eiern. Tiefkühlbeeren hingegen werden als am wenigsten risikobehaftetet wahrgenommen. Weitere Lebensmittel, die die Mehrheit der Befragten ebenfalls mit einem (sehr) niedrigen gesundheitlichen Risiko verbinden, sind Rohmilchweichkäse, kalt geräucherter Fisch, Rohwurst und roher Schinken sowie roher Teig ohne Eier.

Um sich vor lebensmittelbedingten Infektionen zu schützen, ist es wichtig, die Regeln der Küchenhygiene zu beachten, damit Krankheitserreger von rohen Lebensmitteln nicht auf andere übergehen. Kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe Lebensmittel vom Tier zudem nur zu sich nehmen, wenn diese vorher ausreichend erhitzt wurden.

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