Neuartige Methode erkennt Fleischverderb in Sekunden
Infrarot-Spektroskopie anstelle von Bakterienzählen
Aberystwyth/Großbritannien - Forscher der University of Wales, Aberystwyth (UWA) haben ein neuartiges Verfahren entwickelt, mit dem Nahrungsmittelproduzenten bakterielle Verunreinigungen in Fleischprodukten schneller als bisher erkennen sollen. Es handelt sich um eine Analysemethode, die die Detektion des mikrobiellen Verderbs beschleunigt und die quantitativen Ergebnisse im Echtzeit-Modus liefert. Die Ergebnisse wurden in der aktuellen Ausgabe von Applied and Environmental Microbiology http://aem.asm.org veröffentlicht.
Roy Goodacre und David Ellis vom Institute of Biological Sciences nutzten die so genannte Fourier-Transformations-Infrarot-Spektroskopie (FT-IR). Damit erstellten sie einen "Fingerprint" der biochemischen Veränderungen, die auf der Oberfläche von Hühnerfleisch infolge eines Mikroorganismen-Wachstums erfolgen. Diese metabolischen Veränderungen führen zu organoleptischen Merkmalen, die das Fleisch für den Konsumenten ungenießbar machen. Zu diesen Veränderungen zählen u.a. Verfärbungen und die Entwicklung von unangenehmem Geruch und Geschmack. "Bei der spektrometrischen Analyse wird nicht die Anwesenheit von Bakterien auf der Fleischoberfläche per se gemessen. Bei der FT-IR-Methode werden biochemische Veränderungen im Fleisch verfolgt", erklärte Goodacre. Der Wirkungsgrad der Technologie wurde mit einer detaillierten Untersuchung des natürlichen Verderb-Prozesses von Hühnerfleisch ermittelt. Die Methode arbeite äußerst rasch. Der Nachweis des Verderbs erfolge in wenigen Sekunden und nicht wie bisher in Stunden bis Tagen.
"Bisher wurden mehr als 40 Methoden zur Messung des bakteriellen Verderbs in Fleisch vorgeschlagen", so Goodacre. Die Nachteile lagen hauptsächlich im Zeit- und Arbeitsaufwand bzw. erwies es sich als schwierig, rückblickend Informationen über die Kontamination zu liefern. Die aktuelle Methode erfülle alle wesentlichen Kriterien, so der Mikrobiologe. Sie sei schnell, nicht invasiv und "relativ" kostengünstig. Im nächsten Schritt soll getestet werden, wie sich das Verfahren in der Praxis bewährt und routinemäßig eingesetzte Qualitätskontroll-Systeme unterstützt. Das Dreijahresprojekt des Instituts wird vom britischen Biotechnology and Biological Sciences Research Council finanziert.
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