Alte und neue Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit

15.11.2016 - Deutschland

Das Vorkommen von Zoonoseerregern und bakteriellen Toxinbildnern in der Lebensmittelkette sowie das damit verbundene Risiko für den Menschen standen im Mittelpunkt des „4. Symposiums für Zoonosen und Lebensmittelsicherheit“. Rund 250 Teilnehmer diskutierten Strategien zur Bekämpfung von Zoonoseerregern in Tierbeständen, deren Vorkommen in vom Tier gewonnenen Lebensmitteln sowie die Rolle bakterieller Toxinbildner für die Lebensmittelsicherheit. „Der starke Rückgang der Salmonellosen beim Menschen in den letzten Jahren kann als ein Erfolg der Bekämpfungsmaßnahmen gegen diese Erreger in den Geflügelbeständen gewertet werden“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Dadurch tritt die Bedeutung andere Quellen für Infektionen des Menschen heute stärker in den Vordergrund“. Dazu gehört auch das Vorkommen von Salmonellen in der Schweinehaltung und bei Reptilien, die als Haustiere gehalten werden.

Ein Schwerpunkt des Symposiums war daher die Verminderung der Verbreitung von Salmonellen in Schweinebeständen und im Schweinefleisch. Hierzu wurde die Lebensmittelkette vom Futter bis zum Einzelhandel betrachtet. Neue Ziele und Initiativen der Bundesländer werden vorgestellt. Aber auch die mögliche Rolle von im Haushalt gehaltenen Heimtieren als Infektionsquelle für den Menschen wurde am Beispiel der Haltung von Reptilien thematisiert.

Das von anderen Zoonoseerregern ausgehende Risiko für den Menschen wurde ebenfalls beleuchtet. Zur Abschätzung dieser Risiken und der Bewertung möglicher Infektketten spielen neue Labormethoden eine wichtige Rolle. Dies wurde anhand der Beschreibung der Aufklärung eines Listeriose-Ausbruchs verdeutlicht. Ein weiteres aktuelles Beispiel ist die Einschätzung des Darmkeims Clostridium difficile als Zoonoseerreger.

Ein zweiter Schwerpunkt des Symposiums waren mikrobielle Toxinbildner. Das sind Bakterien, deren Stoffwechselprodukte zum Teil schwere Erkrankungen auslösen können. Solche Erkrankungen bezeichnet man als Lebensmittelintoxikationen (Vergiftungen), weil nicht das Bakterium, sondern das von ihm produzierte Toxin Ursache der gesundheitlichen Beeinträchtigungen ist.

Auf EU-Ebene nehmen die Fallzahlen gemeldeter lebensmittelbedingter Erkrankungen durch bakterielle Toxinbildner kontinuierlich zu. Im Jahr 2014 nahmen Lebensmittelintoxikationen insgesamt mit rund 16 % europaweit nach Viren und Salmonellen den dritten Platz bei gemeldeten lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen ein.

Im Vordergrund des Symposiums standem die Bedeutung, das Vorkommen und der Nachweis von toxinbildenden Staphylokokken, Bacilli und Clostridien. Es wurden unter anderem Ergebnisse von Ausbruchsuntersuchungen in Deutschland und geeignete Untersuchungsverfahren für den Nachweis von bakteriellen Toxinbildnern in zubereiteten Speisen vorgestellt. Die Experten gingen aber auch der Frage nach, ob mehr Anstrengungen unternommen werden müssen, um das von Toxinbildnern ausgehende Risiko mittelfristig besser abschätzen und minimieren zu können.

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