Las biopelículas - una amenaza invisible para la seguridad alimentaria
Puntos calientes para biopelículas
Las biopelículas son fuentes potenciales de contaminación en la industria alimentaria. Un estudio reciente del Centro de Competencia FFoQSI en la Viena Vetmeduni investigó dónde se esconden y qué bacterias se pueden encontrar en ellas. Las biopelículas pueden causar costos adicionales en la producción y son una fuente de peligro para la salud del consumidor.
Biofilm de P. plecoglossicidia tras la tinción con Syto®9 (bacterias vivas) y yoduro de propidio (bacterias muertas)
Eva M. Wagner/Vetmeduni Vienna
Las biopelículas son responsables de una serie de problemas en la producción de alimentos, como la reducción de la eficiencia de los intercambiadores de calor y la corrosión de los componentes de las plantas. Las biopelículas también pueden incluir agentes de deterioro y patógenos asociados a los alimentos como la listeria, la EHEC y la salmonela. Si los alimentos entran en contacto con estas biopelículas, puede producirse una contaminación. Como resultado, la vida útil puede reducirse drásticamente y, en el caso de los patógenos, los consumidores pueden enfermarse al consumir alimentos contaminados.
Investigación de una carne austriaca entorno de procesamiento
Para evitar las consecuencias negativas de las biopelículas, es importante saber dónde se forman las biopelículas y qué microorganismos se esconden en ellas. Por ello, los investigadores de la Dependencia de Microbiología Alimentaria de Vetmeduni Viena investigaron las biopelículas en un entorno de elaboración de carne austríaco en el marco del Centro de Competencia para la Calidad, la Seguridad y la Innovación de los Alimentos y los Piensos (FFoQSI). Los investigadores examinaron 108 sitios diferentes - 47 de los cuales eran superficies de contacto con alimentos y 61 superficies que no están en contacto directo con alimentos - para detectar la presencia de biopelículas.
Los investigadores identificaron una serie de puntos calientes para las biopelículas
Se identificaron un total de diez puntos calientes de biopelícula, cinco de ellos en superficies de contacto con alimentos como máquinas cortadoras y accesorios. Siete de las muestras positivas de biopelícula se tomaron durante el trabajo y tres después de la limpieza y desinfección, incluyendo una en un tornillo transportador. Pero los biofilms también están al acecho en otros lugares, dice Eva M. Wagner: "Descubrimos más biopelículas en los desagües y mangueras de agua - lugares que no se limpian por defecto, pero que son una fuente potencial de contaminación. Las mangueras de agua se utilizan a menudo para eliminar los agentes de limpieza de los residuos de desinfectantes. Si una biopelícula está ahora en la manguera de agua, las áreas recién limpiadas, incluyendo las superficies de contacto con alimentos, pueden contaminarse de nuevo". Un estudio adicional centrado en las biopelículas en las mangueras de agua pretende ahora arrojar luz sobre lo comunes que son y cómo pueden ser eliminadas de forma efectiva.
La bacteria más común: Brochothrix, Pseudomonas y Psychrobacter
Los investigadores también aislaron bacterias de las muestras de biofilm positivo y las caracterizaron. En total, se encontró una amplia gama de bacterias de 29 géneros (tipos) diferentes. Kathrin Kober-Rychli dijo: "De todos los biofilms, se aislaron bacterias de al menos cuatro y un máximo de doce géneros diferentes. Esto muestra claramente que se trata de biopelículas de múltiples especies, por lo que diferentes bacterias colonizan la misma biopelícula. La mayoría de las veces fuimos capaces de asignar las bacterias del biofilm de los géneros Brochothrix, Pseudomonas y Psychrobacter." Brochothrix y Psychrobacter son bien conocidos como destructores de la carne, las pseudomonas son conocidas por su buena formación de biofilm. Por lo tanto, según Kathrin Kober-Rychli, "es necesario seguir investigando en la prevención, la detección rápida y el control de las biopelículas en el sector alimentario". Hasta entonces, la limpieza mecánica regular y exhaustiva es y seguirá siendo la medida más importante en la prevención de las biopelículas".
Buenas y malas biopelículas
El Centro de Competencia para la Calidad, Seguridad e Innovación de los Alimentos y Piensos (FFoQSI) investiga varios temas de la industria de los alimentos y los piensos. Una de las investigaciones se centra en las biopelículas, que se procesan en Vetmed Viena, entre otros. Las biopelículas son una forma de vida de microorganismos (bacterias, hongos, archaea y organismos solitarios) que se adhieren a una superficie en un espacio muy estrecho y forman una capa protectora, la llamada matriz. Esta matriz, que está compuesta por hidratos de carbono, proteínas y ADN extracelular, protege a los "habitantes" de la biopelícula de influencias externas como los desinfectantes, la radiación UV y la deshidratación. Hay muchos ejemplos de biopelículas en la industria alimentaria. En el procesamiento de la leche y la producción de vinagre, las biopelículas se utilizan para lograr un cierto efecto, por lo que son útiles. Sin embargo, el procesamiento de alimentos también ofrece condiciones ideales para la formación de biopelículas no deseadas.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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