Aw-Wert

Die Wasseraktivität (auch aw-Wert oder Activity of Water) ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material. Sie ist definiert als Quotient des Wasserdampfdrucks über einem Material (p) zu dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser (p0) bei einer bestimmten Temperatur:

aw-Wert p/p0

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Der aw-Wert ist ein wichtiges Maß bezüglich der Haltbarkeit von Lebensmitteln, da Mikroorganismen, die potentiell schädlich sein könnten (Verderbniserreger), für Stoffwechselaktivitäten freies Wasser benötigen. Bei Mangel an freiem Wasser werden die Wachstumsprozesse von Mikroorganismen verlangsamt, empfindliche können gar abgetötet werden.

Bei den meisten Mikroorganismen liegt das Wachstumsoptimum bei einem aw-Wert von 0,98 - 1. Es gibt jedoch Mikroorganismen, die eine deutlich niedrigere Wasseraktivität von bis zu 0,6 tolerieren (so genannte xerophile). Beispiele sind osmophile (zuckerliebende) Hefen oder extrem halophile Bakterien.

Die Anpassung an niedrige Wasseraktivität erfolgt durch Synthese oder Aufnahme von kompatiblen Soluten.

Literatur

• A.D. Brown: Microbial Water Stress Physiology, John Wiley & Sons, Chicester, UK, 1990, ISBN 0-471-92579-9