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Shanjia qinggongDas Buch Shanjia qinggong (chinesisch: 山家清供; Pinyin: Shānjiā qīnggōng; "Schlichte Kost des Bergeinsiedlers") wurde von Lin Hong (林洪) aus der Zeit der Südlichen Song-Dynastie verfasst. Es umfasst 2 Hefte (juan). Darin wird die Zubereitung von über 100 Gerichten und kleinen Imbissen bzw. Desserts (caidian) sowie Getränke berichtet. Den Hauptteil nimmt dabei die Zubereitung der vegetarischen Gerichte (shucai) ein, an Fleischgerichten enthält es nur welche aus dem Fleisch vom Huhn (yu), Hase (tu), Fisch (yu) und Krabbe (xie). Die Zubereitungstechniken nicht weniger Gerichte und kleiner Imbisse sind ziemlich unkonventionell. Auch die Diskussionsbeiträge des Autors zu den Gerichten und kleinen Imbissen bzw. Desserts (caidian) sind sehr scharfsinnig. Das Buch ist für die Erforschung der Getränke und Speisen sowie der Kochkunst der Zeit der Song-Dynastie und der Zeit davor eine wertvolle Quelle.[1]
Weiteres empfehlenswertes Fachwissen
VerfasserÜber das Leben des Verfassers Lin Hong sind wir nicht genau unterrichtet. Die Shuofu-Ausgabe (siehe unten) sagt, sein zi-Name sei Longluo, sein hao-Name Keshanren (“字龙落,号可山人“). Es gibt auch eine Ausgabe, die sagt, sein zi-Name sei Keshan (可山), sein hao-Name Longfa (龙发).
InhaltEs wird darin berichtet über Getränke, Gerichte, Imbisse bzw. Snacks aus Weizenmehl oder Reismehl usw. (miandian 面点), Körnergerichte (fan 饭), Breigerichte (zhou 粥) u.a. Das Werk weist folgende Besonderheiten auf:[2] Die für die Gerichte und Gerichte und Desserts/kleine Imbisse (caidian 菜点) verwendeten Zutaten sind größtenteils Gemüse aus dem eigenen Garten, Wildkräuter, Melonen und Früchte, Bohnenprodukte,darunter manchmal auch Geflügel, Wild sowie Fische und Schalentiere. Im Hauptteil wird für den Text zu einem jeden Lebensmittel meist zunächst die Quelle des Gesagten angegeben oder es werden Anekdoten erzählt,dann werden die Zutaten, Zubereitung und Besonderheiten erzählt. Einerseits bereichert es das Wissen, anderseits ist es stilistisch und sprachlich elegant geschrieben. Enthalten sind darin nicht wenige dietätische Spitzenprodukte:
Enthalten sind relativ viele in der Herstellung sehr feine Gerichte und Desserts bzw. kleine Imbisse. Zum Beispiel die Gerichte:
In Konzeption, Form und Namensgebung haben alle ein relativ hohes Niveau erreicht. Außerdem ist das darin als „Opfer von purpurroten Wolken“ (boxiagong 拨霞供) bezeichnete Gericht[3])das für China früheste Gericht, bei dem die shuan (涮)-Garmethode verwendet wird. In dem Buch heißt es auch, „Schweine- und Schaffleisch können für diese Zubereitungsmethode auch genommen werden („猪羊皆可”). Daraus kann man ersehen, dass das chinesische Gericht namens shuànyángròu (涮羊肉) (Hammelfleischfondue, oder genauer: in siedend heißem Wasser durch Eintauchen und Hin- und Herschwenken gegarte dünn geschnittene Hammelfleischscheiben, das auch „Mongolischer Feuertopf“ genannt wird) eine sehr lange Geschichte hat. PhilosophieNeben den oben erwähnten Charakteristika wird in dem Buch an einigen Stellen auch auf die Kochtheorie Bezug genommen. Zum Beispiel wird die These zitiert: „Es gibt keinen festgelegten Geschmack: was einem schmeckt, ist gut (食无定味,适口者珍)“,deren Einfluss in der Geschichte der chinesischen Küche relativ groß war.
Rezepte (Auswahl)
Das Krabbenfleisch wird herausgelöst und in eine ausgehöhle Orange gefüllt, man tut es in den Reisdämpfer (zeng 甑), es wird mit Reiswein, Essig und Wasser gar gedämpft. Es wird mit Essig und Salz gegessen.
Man nehme das Fleisch eines Mandarinfisches, gebe Reiswein, Sojasoße und aromatische Würzzutaten dazu und vermenge alles miteinander, man fülle es in ausgehöhlte Samenkapseln des Lotos und dämpfe es gar
Das Hasenfleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Reiswein, jiang, Szechuan-Pfeffer und anderen Würzmitteln kurz eingelegt, dann hält man es mit Essstäbchen in kochendes Wasser und gart es („bǎishú 摆熟“), schließlich wird es in Würze getunkt gegessen. In Wirklichkeit handelt es sich bei diesem Gericht um mit der shuan-Gartechnik gekochtes Hasenfleisch (shuàntùròu 涮兔肉).
Nachdem der Bohnenquark in Lauchöl (congyou) gebraten wurde, gibt man zerkleinerte Nüsse der Chinesischen Nusseibe (feizi) und jiang (酱) zu und kocht es zusammen.
Frische Champignons werden nach dem Sauberwaschen kurz in Wasser gekocht, dann nimmt man sie heraus un kocht sie in gutem Reiswein gar. Man kann sie auch zusammen mit Bambussprossen kochen. Frühe DruckeDas Werk ist in den Büchersammlungen Shuofu 说郛 (Ende Yuan-/Anfang Ming-Dynastie) und Yimen guangdu 夷门广牍 (Ming-Dynastie), Xiaoshi shanfang congshu 小石山房丛书 (Qing-Dynastie) und Congshu jicheng chubian 丛书集成初编 (Republik) enthalten. Moderne AusgabenDas Werk ist in dem japanischen Sammelwerk Chugoku shokkei sosho und in der Reihe Zhongguo pengren guji congkan (herausgegeben von Wu Ke 乌克, Peking: Zhongguo shangye chubanshe 1985) relativ bequem zugänglich. Literatur
Fußnoten
Siehe auch
Externe Weblinks(frz.) Françoise Sabban: La diète parfaite d’un lettre retiré sous les Song du Sud |
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Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Shanjia_qinggong aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar. |