Senföl

Senföl ist das Pflanzenöl, das zu etwa 30 % in den Samenkörnern des Schwarzen Senf enthalten ist.

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Dieses Öl hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten Senföl Glyceride der Erucasäure sowie Isothiocyanate enthalten sind; Erucasäure kann auf die Dauer zur Herzverfettung führen. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz und sehr stark bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 % liegt. Dann ist Senföl allerdings ein sehr schmackhaftes und äußerst vielseitig anzuwendendes gesundes Lebensmittel.

Als Senföle werden auch die aus Senfölglykosiden freigesetzten Isothiocyanate bezeichnet, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola und Kresse verantwortlich sind.

Beispiele:

• Allylisothiocyanat
• Sulforaphan