Schwarzer Senf

Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist eine Pflanzen-Art der Gattung Brassica in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

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Zur Pflanze

Der gelb-grün blühende Schwarze Senf ist im Mittelmeerraum heimisch, wird jedoch seit Menschengedenken kultiviert. Die einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von 2 Metern. Sie benötigt viel Sonnenlicht und liebt warme und feuchte Böden. Als Frucht bildet sie eine Schote, die 7 bis 11 kugelförmige Samenkörner von knapp 1 mm Durchmesser enthält. Die Körner sind geruchlos, entwickeln aber beim Kauen einen stechend scharfen Geschmack.

Landwirtschaft

Wenn im Spätsommer oder Herbst Felder noch einmal gelb erblühen, handelt es sich oft um Schwarzen oder Weißen Senf, der den Boden als Zwischenfrucht bedecken soll, die Auswaschung von Nährstoffen - insbesondere Nitrat - verhindern oder reduzieren soll und später zur Humusanreicherung untergepflügt wird (Gründünger).

Chemie

Der Schwarze Senf schützt sich vor Fressfeinden durch einen 1%-igen Gehalt an Sinigrin, einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden Allylisothiocyanats mit Glukose; die Glukose schützt wiederum die Pflanze vor ihrem eigenen Gift und wird erst bei einer Verletzung durch enzymatische Reaktion abgespalten.

Verwendung

Schwarzer Senf ist neben dem Weißen Senf Bestandteil des Senf. Daneben ist der schwarze Senf bedeutsam als Ölpflanze und in der Naturheilkunde. Nur die reifen und getrockneten Samen werden verwendet. Sie können direkt als Gewürz verwendet werden und verlieren ihre Schärfe beim Kochen. Bei Aufnahme größerer Mengen von Senfkörnern kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen.

Die Samen von Schwarzem Senf enthalten etwa 30 % fettes Öl (Senföl) mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen Senföl Glyceride der Erucasäure sowie Isothiocyanate enthalten sind. Siehe dazu auch Senfölglykosid. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 % liegt. Von Asienläden für ein indischstämmiges Publikum wird dies teilweise umgangen durch Deklaration "nur für äußerliche Anwendung" o.ä.

Achtung, bei dem Begriff Senföl besteht eine Verwechslungsgefahr: Auch reines, giftiges (Allyl-)Isothiocyanat wird gelegentlich als Senföl bezeichnet!

In der Naturheilkunde gilt Senfmehl (gemahlene Samen des Schwarzen Senfs) in lauwarmem Wasser angerührt oder Senfspiritus bei äußerlicher Anwendung als "altes Hausmittel". Es wirkt entzündungshemmend, krampflösend und schmerzstillend, sollte jedoch nicht lange mit der Haut in Berührung bleiben (Gefahr von Hautreizungen bis hin zu Blasen- oder gar Geschwürbildung; Wirkung mit zeitlicher Verzögerung). Während der Schwangerschaft oder der Stillzeit sowie bei Kindern sollte Schwarzer Senf nicht angewandt werden. Tabu ist er auch bei Kreislaufstörungen, Venenleiden (Krampfadern) sowie bei Asthmatikern (wegen des ausströmenden Geruchs).