Schwarte

Als Schwarte (Herkunft unbekannt, im Mittelhochdeutschen als swart[e] belegt) wird ursprünglich die dicke menschliche (behaarte) Kopfhaut oder die Haut von Tieren bezeichnet, seit etwa dem 18. Jahrhundert vor allem die Haut von Schweinen.

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Schweineschwarte wird überwiegend zerkleinert zu Wurst verarbeitet und bildet den wichtigsten Grundstoff zur Gelatineherstellung.

Direkt verzehrt werden kann die sonst zähe Schwarte nach längerem Kochen, Schmoren, Braten oder Backen, wodurch sich das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine umwandelt. Schwarte wird deshalb nur an Fleischstücken belassen, die entsprechend zubereitet werden sollten, wie Eisbein, Bauchfleisch oder Braten aus dem Schinken und der Schulter. Gekocht oder geschmort hat Schwarte eine weiche Konsistenz, gebraten oder gebacken zieht sie sich stark zusammen, weshalb sie vorher meist mehrfach eingeschnitten wird, und wird mürbe und knusprig, wieder aufgewärmt hart und zäh. Schwarte von geräuchertem Bauchspeck wird traditionell in Eintöpfen und Saucen ausgekocht, aber nicht verzehrt.

Weitere Bedeutungen

• Außerhalb der Küchensprache wird der Begriff seit dem 17. Jahrhundert abfällig für alte, dicke Bücher (die damals häufig in Schweinsleder gebunden waren) verwendet (teils ausdrücklich "Lederschwarte").

• In der Medizin bezeichnet es weiterhin die menschliche Kopfhaut (Kopfschwarte) sowie großflächige, derb verwachsene Narben, vor allem am Rippenfell.

• Eine bestimmte Erscheinungsform von Eisenerz wird "Eisenschwarte" genannt.

• Der Anschnitt von Baumstämmen beim Zersägen wird ebenfalls Schwarte genannt