Salmonellose

Eine Salmonellose ist eine von Salmonellen verursachte infektiöse Gastroenteritis, die aufgrund mangelnder Hygienemaßnahmen durch den Genuss verseuchten Trinkwassers bzw. den Verzehr infektiöser Lebensmittel hervorgerufen wird und daher auch als Lebensmittelvergiftung bezeichnet werden kann.

Es sind an die 2500 verschiedenen Salmonella-Serotypen bekannt. Im April 2004 wurde die Unterart Salmonella choleraesuis entdeckt, die gegen die meisten bisher verfügbaren Antibiotika resistent ist. Eine Infektion mit diesem sehr virulenten Erreger kann tödlich verlaufen.

Die wesentlichen durch Salmonellen verursachten Erkrankungen sind:

• Brech-Durchfall durch Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium u.a. als Salmonellose im engeren Sinn oder Salmonellenenteritis
• Typhus durch Salmonella typhi
• Paratyphus durch Salmonella paratyphi

Da sich Typhus und Paratyphus als systemische Erkrankungen mit Darmbeteiligung im Krankheitsbild von der gewöhnlichen Salmonellose deutlich unterscheiden, werden diese dort behandelt.

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Epidemiologie

Im Gegensatz zu S. typhi und S. paratyphi, deren einziger bislang bekannter Wirt der Mensch ist, sind bei den übrigen Salmonellen-Serotypen auch Tiere - Geflügel, Schweine, Rinder, Reptilien u.a. - Träger der Erreger. Diese sind in tierischen Produkten (Fleisch, Milch, Eier, Muscheln, etc.) zu finden. Darüber hinaus können Salmonellen auch bei der Schlachtung und Verarbeitung durch mangelhafte Hygiene und durch Salmonellenausscheider im Personal auf Lebensmittel übertragen werden. Durch den Kot infizierter Tiere wie Menschen verunreinigtes Trinkwasser ist demgegenüber in Ländern mit ungenügenden hygienischen Standards die Infektionsquelle. Die notwendige Infektionsdosis für einen ansonsten gesunden erwachsenen Menschen liegt bei 10.000 bis 1.000.000 Keimen. Bei Abwehrschwäche bzw. Säuglingen, Kleinkindern und alte Menschen wurden auch Erkrankungen bereits bei Infektionsdosen unter 100 Keimen beobachtet.

In den USA hat sich die Erkrankungsrate in den letzten 25 Jahren verdoppelt. Insgesamt wird vor allem eine Zunahme der Infektionen durch kontaminierte Hühnereier beobachtet. Ursache ist, dass S. enteritidis bei Hühnern Infektionen der Eileiter und Ovarien verursacht, so dass die Eier die Erreger schon enthalten, bevor sich eine Schale bildet. Die Keime können aber v.a. bei hoher Luftfeuchtigkeit und hoher Umgebungstemperatur besonders dünne oder beschädigte Eischalen auch durchwandern. Werden zerbrochene Eier schon im Geschäft zurückgewiesen, dient das somit dem Selbstschutz.

In der Schweiz ist die Anzahl der an das Bundesamt für Gesundheit gemeldeten Fälle seit 1999 rückläufig. In Deutschland wurden im Jahr 2005 55.245 an das Robert-Koch-Institut gemeldet, im Jahr 2004 erkrankten ca. 57.000 Menschen und 2003 ca. 63.000 und an einer gesicherten Salmonellen-Infektion, womit sich der seit 1992 rückläufige Trend fortsetzte. 2005 wurden 46 bestätigte Todesfälle im Zusammenhang mit einer solchen Infektion gemeldet (2004: 51). Wenn man bedenkt, dass das Statistische Bundesamt (Fachserie 12 Reihe 4) für IDC-10 A00 - A09 "Infektiöse Darmkrankheiten" für 2004 942 Todesfälle angibt, erscheint das einigermaßen wenig, denn die "Enteritis infectiosa" wird überwiegend von Salmonellen ausgelöst. Das Nationalen Referenzzentrums für Krankenhaushygiene (NRZ) schätzt, dass dabei weiterhin etwa 10 % der tatsächlich vorkommenden Erkrankungsfälle gemeldet wurden. Die Serovare Enteritidis und Typhimurium sind die bei weitem häufigst nachgewiesenen Erreger.

Erkrankung

Die Symptome einer Salmonelleninfektion im engeren Sinn sind Erbrechen und Durchfall. Diese können wenige Stunden bis drei (maximal sieben) Tage nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels auftauchen. (Die mittlere Inkubationszeit beträgt 20-24 Stunden.)

Die Erkrankungsdauer beträgt in der Regel nur wenige Stunden oder Tage. In diesen unkomplizierten Fällen erfolgt keine antibiotische Behandlung - einerseits um die weitere Entwicklung multiresistenter Stämme zu verhindern, andererseits da dadurch die Bakterienausscheidung verlängert werden kann.

In bis zu 5 % der Infizierten verläuft die Erkrankung zusätzlich systemisch mit einem schweren Erkrankungsbild: Fieber zwischen 38 und 39 ° C, massiven Flüssigkeitsverlusten, rascher Gewichtsabnahme und der Notwendigkeit, ins Krankenhaus eingewiesen zu werden. Gefährdet sind hier v. a. Kinder, ältere und immungeschwächte Personen.

Als problematisch ist zu betrachten, dass man durch bestimmte Salmonellenstämme zum Dauerausscheider werden kann.

Nachweis

• Blutkultur (erste Woche nach der Infektion)
• Antikörpersuchtest aus dem Blutserum (zweite Woche)
• Anzucht aus Stuhl (dritte Woche)

Differenzierung

Aus Stuhl isolierte Keime können auf folgenden Selektivnährmedien gegenüber anderen Enterobacteriacaen abgegrenzt werden:

• Önöz-Agar
• Xylose-Lysin-Desoxychlorat-Agar
• Hectoen-Agar

Die Identifizierung des Subtyps erfolgt über die Grubersche Antigenanalyse, nachdem die isolierten Keime zunächst mit einer omnivalenten Antikörper-Suspension (Typhus-Paratyphus-Enteritidis-Serum, kurz: TPE-Serum) vorgetestet wurden, folgen gruppenspezifische Antikörper-Suspensionen und zuletzt monospezifische Antikörper. Schrittweise lässt sich so der Erreger in das Kauffmann-White-Schema einordnen, was für epidemiologische Aspekte sinnvoll ist. Als Parameter für die Einteilung werden die O-Antigene (somatische Antigene), die spezifisch für jeden Subtyp sind, herangezogen.

Vorbeugung

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis etwa 50 °C. Die Lagerung von rohen Lebensmitteln im Kühlschrank (bei ca. 7 °C) verhindert ein übermäßiges Ausbreiten der Erreger. Salmonellen werden nur sicher abgetötet, wenn im Inneren des Lebensmittels für mindestens 10 Minuten Temperaturen von über 70 °C erreicht werden. Salmonellen vermehren sich zwar nicht bei der Tiefkühllagerung, sie überleben diese Temperaturen aber. Deshalb muss bei Lebensmitteln wie Geflügel die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden. Oft erfolgt auch eine unbewusste Rekontamination mit Salmonellen indem z.B. rohes Geflügel zwar richtig gebraten wird, dann aber wieder auf das kontaminierte Schneidbrett gelegt wird und mit dem selben Besteck portitioniert wird wie das rohe Geflügel zuvor (Kreuzkontamination). Auch die Hände des Koches müssen unmittelbar nach dem Hantieren mit Geflügel gewaschen werden. Auf keinen Fall mit kontaminierten Händen weiterarbeiten (z.B. schnell noch Tomaten schneiden). Holzschneidbretter, welche Flüssigkeiten aufsaugen und eine große Oberfläche bilden, sind eine ideale Brutstätte für eine Vielzahl von Mikroorganismen, diese sollten für das Auflegen von rohen Nahrungsmitteln gegen Plastik-/Glasschneidbretter getauscht werden. Eingefrorene Hähnchen zum Auftauen nie auf ein Holzbrett legen, denn dann saugen sich die Salmonellen in das Holzbrett ein.

Eier sollen gekocht oder gebraten werden, bis das Eigelb fest ist. Industriell gefertigte Eiprodukte müssen pasteurisiert werden.

Um eine ausreichende Überwachung zu ermöglichen und auf eventuelle größere Ausbrüche rechtzeitig reagieren zu können sollten alle Erkrankungsfälle den Gesundheitsbehörden gemeldet werden, wenn eine Person betroffen ist, die im Lebensmittelbereich tätig ist bzw. zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet werden kann. Dies würde jedoch bedeuten, bei jedem für Stunden anhaltenden Brechdurchfall eine Stuhlkultur abzunehmen. Es wird somit geschätzt, dass maximal 5-10% der Erkrankungsfälle auch gemeldet werden.

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