Safran

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  Safran (von Persisch za'farān زعفران‎, „sei gelb“, wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten das gleichnamige Gewürz gewonnen wird.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des in Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 - 80 Gramm am Tag. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 € pro Gramm.

Angebaut wird Safran im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Griechenland (Krokos, Kozanis), Türkei (in Safranbolu), Italien (Abbruzzo) und – seit 2006 wieder – Österreich (Pannonischer Safran). Ein kleines Anbaugebiet (2.500 Quadratmeter) existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund.

Verwendung

Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben ("Safran macht den Kuchen gel ..." [veraltet für „gelb“]). Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentobiose gebunden, diese Verbindung wird als Crocin (s. o.) bezeichnet. Bereits Plinius erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Bei Dosierungen ab etwa 5 Gramm wirkt Safran toxisch (er wurde in der Vergangenheit als Abortivum genutzt), noch höhere Mengen können zum Tod führen. Die letale Dosis liegt bei etwa 20 g.

Geschichte

Von Zeus wird in einer Sage aus der griechischen Mythologie berichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennen gelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten - möglicherweise eine Erklärung für den lateinischen Spruch dormivit in sacco croci (er schlief in einem Bett aus Safran), womit ein Zustand unbeschwerter Heiterkeit gemeint war. Fest steht, dass es in vielen Kulturen Brauch war, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben.

Fälschungen und Ersatzprodukte

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen - es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. Safranfäden werden zwar auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas "Safranpulver": Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Anteile Kurkuma, so wird sie trübe und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Noch heute wird Saflor in der Küche orientalischer Länder als billiger Safranersatz gebraucht und auf Basaren an Touristen mehr oder minder betrügerisch verkauft. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimenter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.