Saccharase

Saccharase (= Invertase = Sucrase = β-fructofuranosidase, E 1103), ist ein Enzym, das Rohrzucker (= Rübenzucker = Saccharose) in Frucht- und Traubenzucker (Fructose und Glucose) spaltet. Die resultierende Mischung heißt Invertzucker. Saccharase findet sich in Hefen, Pflanzen, Pilzen und Bakterien, so auch den symbiotischen Bakterien im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen. Letztere besitzen zwar auch Enzyme, die Saccharose spalten können. Diese werden jedoch als Glukosidasen bezeichnet. Die Glukosidasen unterscheiden sich von den Invertasen in ihrer evolutionären Herkunft sowie im Katalyse-Mechanismus.

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Industriell wird Saccharase hauptsächlich bei der Herstellung von Süßwaren (Konfektfüllungen und cremig weiche Substanzen) verwendet, da der durch das Enzym gebildete Invertzucker im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht zur Kristallbildung neigt.

Saccharase kann auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Hefen hergestellt werden und gilt als gesundheitlich unbedenklich.

Natürlich kommt Saccharase in Ananas vor.

Siehe auch

• Maissirup
• Marzipan
• Honig