Rogen

  Als Rogen wird die Gesamtheit der reifen Eier weiblicher Fische und anderer eineiiger Meerestiere, wie Seeigeln, Garnelen und Muscheln bezeichnet. Wie andere Meeresfrüchte auch, wird es sowohl gekocht als auch roh für viele verschiedene Gerichte verwendet. Der Rogen der Störe wird als (echter) Kaviar bezeichnet und als Delikatesse vermarktet.

Der Fisch wird zur Gewinnung des Rogens meist getötet (v. a. beim Kaviar), manchmal aber auch nach einem Kaiserschnitt vernäht und ins Wasser zurückgesetzt.

Nach der Abgabe der Eier ins Wasser spricht man von Laich. Vor dem Ablaichen können die Eier jedoch ein Viertel des gesamten Körpergewichtes eines Rogners ausmachen.

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Nutzung

Japan

In der Japanische Küche wird eine große Anzahl verschiedener Sorten benutzt, darunter die folgenden, welche vor allem roh in Sushi verarbeitet werden:  

• Ikura (いくら) - Lachsrogen. Große, rot-orange Einzelkugeln. Da Lachseier auch als Köder beim Fischen verwendet werden, sind Angler oft abgeschreckt, wenn Ihnen das erste mal Ikura serviert wird.
• Kazunoko (数の子/鯑) - Heringsrogen, gelb oder blassrosa, hat eine feste, gummiartige Oberfläche und Aussehen, und wird normalerweise eingelegt. Der Rogen ist eine einzelne zusammenhängende Masse und sieht aus wie ein Stück Fisch.
• Mentaiko (明太子) - Alaska-Seelachsrogen, gewürzt mit Paprika und umwickelt mit einer dünnen, elastischen Membran. Mentaiko ist normalerweise Pink bis dunkel Rot.
• Tarako (たらこ) - Gesalzener Alaska-Seelachsrogen, manchmal auch gegrillt.
• Tobiko (飛び子) - Rogen von fliegenden Fischen, sehr knusprig, rötliches Orange.

• Uni (うに, 雲丹) - Seeigelrogen, weich und schmelzend, von oranger bis blass-gelblicher Farbe. Entweder roh oder leicht gekocht. In Chile als "erizo" bekannt. Wird traditionell als Aphrodisiakum angesehen.
• Karasumi (カラスミ, 鱲子) -gesaltener und in der Sonne getrockneter Meeräschenrogen ist eine Spezialität aus Nagasaki und zusammen mit Seeigelrogen und Konowata eines der drei japanischen chinmi.

Schweden

Paste aus geräuchetem und gesalzenen Dorschrogen, normalerweise genutzt als Brotaufstrich, ist in Schweden sehr beliebt.

Dänemark

Neben Dorschrogen, wird vor allem der des Seehasen (stenbider) in der Dänischen Küche vielseitig genutzt, ob auf hartgekochten Eier, als Garnierung für Garnelen oder in Komation mit anderem Fisch oder Meeresfrüchten.

Griechenland

Hauptartikel: Tarama

Tarama ist der gesalzene und geräuchete Rogen des Karpfens. Er wird verwendet um Taramosalata, eine griechische und türkische Vorspeise herzustellen, bestehend aus Tarama gemischt mit Zitronensaft, Brotkrumen, Zwiebeln und Olivenöl.

Italien

Bottarga ist die gesalzene und getrocknete Rogentasche der Meeräsche oder des Thunfisch und wird als Vorspeise oder zu Pasta gegessen.

Iran

In den kaspischen Provinzen Gilan und Mazandaran werden verschiedene Arten Rogen verwendet. Ashpal (bzw. Ashbal) wird normalerweise gegrillt, getrocknet, gesalzen oder mit anderen Zutaten gemischt. Gesalzen oder getrocknet wird er als Gewürz genutzt. Gegrillt, gekocht oder mit Eier gemischt und gebraten und zu einem soßen-ähnlichen Gericht zubereitet nennt man ihn Ashpal Kuku.

Neben echtem Kaviar, erzielt der Rogen der Schwarzmeerplötze (auch bekannt als Kaspischer Weißfisch oder Rutilus Frisii Kutum), der des Rotauges ("Kuli" in Gilaki), der Brachse ("Kulmeh" in Gilaki) und der des kaspischen Lachs Höchstpreise. Rogen des Karpfen ist weniger verbreitet, manchmal wird auch der der Barbe genutzt.

Indien (Kerala and West Bengal) und Bangladesh

Hilsarogen wird als in West Bengal und Bangladesch als außerordentliche Delikatesse angesehen. Normalerweise wird der Rogen frittiert, wobei auch andere Arten der Zubereitung wie 'pürierter Rogen' bei dem der Rogen zusammen mit Öl, Zwiebeln und Pfeffer zerstoßen wird, oder 'Rogencurry' bekannt sind. In Kerala wird er in Kokosöl frittiert. Bei den Stammesbevölkerung zählt über den Feuer (ähnlich wie Marshmallows) gerösteter Rogen zu den Delikatessen. Allerdings wird der Rogen tragende Fisch, verglichen mit anderen, weniger schmackhaft. Auch der Rogen des Rohu wird gebraten oder als Füllung für gebratenen Schlangenkürbis als potoler dolma verwendet.

Vereinigtes Königreich

Im Vereinigten Königreich wird vor allem Fischmilch (soft roe wörtlich Weicher Rogen) verwendet. Zusätzlich findet man in vielen britischen Supermärkten auch Heringsrogen. Pürierter Dorschrogen kann vor allem in der Gegend um London in vielen 'fish and chips'-Buden gekauft werden.