Reis

Reis (vom lat. oryza) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen. Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten. Der domestizierte Reis ist eine Sumpfpflanze, verschiedene Wildreissorten, die botanisch nicht zu Reis zählen, sind Wasserpflanzen.

Weiteres empfehlenswertes Fachwissen

Leitfaden zu den grundlegenden Laborkenntnissen

Was ist der richtige Weg, um die Wiederholbarkeit bei Waagen zu überprüfen?

Wie kann man Pipetten schnell überprüfen?

Wildformen und Unterarten

Reis hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einjährig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (mehrjährig). Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen, deshalb plädieren einige Forscher dafür, sie zu einer Art zusammenzufassen.

Wilder Reis kommt natürlich in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens vor, zum Beispiel in Birma, Thailand, Laos und Südchina. Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von Wildreis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung macht die Identifikation der Ursprungsgebiete schwierig. Wilder Reis (Oryza rufipogon) kommt heute noch im nördlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde inzwischen auch im Jangtse-Tal gefunden, was eine örtliche Kultivierung möglich macht (Crawford/Shen 1998, 858). Im frühen Neolithikum (Jungsteinzeit) war das Klima jedoch wärmer und trockner als heute, damit war Wildreis wahrscheinlich nicht so weit nach Nordchina verbreitet wie heute. Man geht aber inzwischen trotzdem davon aus, dass Reis (Oryza japonica) im Jangtse-Tal selbst domestiziert wurde.

• Die wichtigsten Unterarten von Oryza sativa sind:
  • Oryza sativa ssp. japonica, Kurzkornreis, auch Klebreis
  • Oryza sativa ssp. javanica
  • Oryza sativa ssp. indica, Langkornreis
• Oryza sativa var. glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.

Als einzige andere Reisspezies wird Oryza glaberrima, eine für Afrika endemische Spezies, vor allem in Westafrika angebaut.

Aussehen und Nährstoffgehalt

Der Kulturreis kann bis zu 30 Halme ausbilden. Diese sind 50 bis 160 cm hoch und tragen eine schmale überhängende Rispe mit einblütiger Ähre, die 80 bis 100 Körner enthalten kann. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner entstehen.

Das Reiskorn besteht zu etwa 76% aus Stärke und zu etwa 7–8% aus Eiweiß. Es enthält 1,3% Fett und 0,6% Mineralstoffe bzw. Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, aber wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. So spielte Reis eine wichtige Rolle bei der Entdeckung des Vitamins B. Hühner, die nur mit geschältem Reis gefüttert wurden, zeigten ernsthafte bis tödliche Mangelerscheinungen (siehe Beri-Beri). Die Vitamine A, B12, C und D fehlen in Reis völlig.

Geschichte der Kultivierung

  Reis wurde anscheinend an mehreren Orten der Welt unabhängig voneinander domestiziert. Das wird auch von genetischen Untersuchungen gestützt.

Domestikationszentren:

• Oryza sativa ssp. japonica
  • Südchina, in den Tälern des mittleren Yangtze und des Huai
  • Südasien
  • Hochländer Südwestchinas
• Oryza sativa ssp. indica
  • Nordindien, vielleicht im Gangestal
  • Südindien
• Oryza glaberrima
  • Westafrika

Die Unterscheidung von Kurz- und Langkornreis ist bei verbrannten Körnern, die den Hauptteil der archäologischen Funde ausmachen, nicht immer sicher. Die Identifikation von Oryza sativa ist an die Größe der Körner gebunden und daher ebenfalls oft unsicher. Wildreis hat eine brüchige Ährchengabel (Rhachis), lange und dichte Grannen, die Ährchengabel wird jedoch selten gefunden. Pollenanalytisch lässt sich Reis nicht von anderen Gräsern unterscheiden. Oryza sativa ssp. indica wurde vermutlich unabhängig von Oryza sativa ssp.japonica in Südchina und Hinterindien domestiziert. Ob sein Vorfahre eine andere Unterart von Oryza rufipogon war als bei Oryza japonica ist noch umstritten, DNA-Analysen scheinen jedoch auf einen gemeinsamen Vorfahren hinzudeuten.

China

Als Zentrum der Reisdomestikation werden gewöhnlich die Täler des Jangtse und Huai angenommen. In China gibt es ca. 120 Fundstellen mit Reisresten. Die meisten sind jünger als 5000 v. Chr., die Mehrzahl liegt am mittleren Jangtse (zwischen den Drei Schluchten und der Mündung des Poyang Hu), der Rest in Südchina, einige wenige in dem Tal des Gelben Flusses (Huanghe).

Nutzung von Wildreis

Wildreis wurde in der Höhle von Yuchan und in Xianrendong im Jangtse-Tal gefunden (Higham/Lu 1998, 869). Vermutlich zwang das zunehmend trockene und kalte Klima des ausgehenden Pleistozän die Jäger und Sammler des Jangtse-Tals zu einer verstärkten Nutzung von Wildgräsern, als Früchte und Nüsse spärlicher wurden. Zu dieser Zeit wurde auch schon Keramik genutzt. Aus Hemudu (Zhejiang) stammt ein Topf, der gekochten Reis enthielt und auf ca. 7000 BP datiert wird.

In der Höhle von Diaotonghuan am Jangtse (Jiangxi-Provinz) wurde eine Stratigrafie ergraben, die das späte Pleistozän bis ins mittlere Holozän (Neolithikum) umfasst. Dabei wurden die Phytolithen von Reis bereits in Schichten des ausgehenden Pleistozäns gefunden. Wilder Reis wurde also vermutlich gesammelt. Ab 8000 v. Chr. taucht die erste, sehr grobe Keramik auf, die teilweise mit Schnurabdrücken verziert ist. Aus den entsprechenden Schichten stammen Phytoliten, die die Morphologie domestizierten Reises zeigen. Zuverlässige ¹⁴C-Daten fehlen jedoch.

Nach der Theorie von Zh.Zhao und Kollegen (1998) wurde bereits im späten Pleistozän Wildreis gesammelt. In einer späteren Phase war der Reis bereits teildomestiziert, ab 7500 gehen Zhao et al. von einem Vorherrschen von domestiziertem Reis in der Ernährung aus. Die Isotopenanalyse menschlicher Knochen aus Xianrendong und Diaotonghuan scheint die Reisnutzung im frühen Holozän zu belegen (MacNeish et al. 1997), allerdings wurde die Datierung der Knochen angezweifelt (Crawford/Shen 1998, 862). Higham und Lu nehmen an, dass Reis im mittleren Jangtse-Tal seit dem Anfang des Holozäns angebaut wurde, weil die Wildvorkommen den Bedarf der örtlichen Jäger und Sammler nicht mehr decken konnten.

Domestizierter Reis

Die Datierung von domestiziertem Reis aus dem Jangtse-Gebiet auf 11500 BP^[1], Archaeological Institute of America) wird in der Fachwelt überwiegend mit Misstrauen betrachtet, da hier morphologische Untersuchungen der Körner bisher nicht vorgelegt wurden. Nicht immer ist der Zusammenhang der sehr kleinen Körner mit den Funden aus der Umgebung gesichert. Am zuverlässigsten sind AMS-Daten der Getreidekörner selbst. Bisher liegen aus China ¹⁴C-Daten vor, von denen keines älter als 7000 v. Chr. ist. Die ältesten direkten Daten liegen zwischen 6000-7000 v. Chr. und stammen aus Pengtoushan (7775+90 BP, OxA-2210, ein Reiskorn, das in Keramik eingebettet war) im Jangtse-Tal und Jiahu im Huai-Tal (Henan, Peiligang-Kultur)). In Pengtoushan wurden Reisstroh und Samenhülsen genutzt, um Keramik zu magern.

In der Feuchtbodensiedlung Bashidang, die zur Pengtoushan-Kultur gehört, wurden unverkohlte Reste von über 15.000 Reiskörnern gefunden, die sich unter Luftabschluss in feuchtem Sediment erhalten hatten. Angeblich handelt es sich um eine frühe Form des domestizierten Reises. Die entsprechenden Schichten datieren zwischen 8400-7700 BP. Hölzerne Stößel wurden vielleicht zum Enthülsen von Reis genutzt, außerdem wurden auch hölzerne Spaten gefunden, die vielleicht im Ackerbau eingesetzt wurden. Pfahlbauten, eingetiefte und ebenerdige Häuser zeigen vielleicht eine sesshafte Lebensweise an. Auch Keramik wurde hergestellt.

Vermutlich domestizierter Reis wurde in der Lijiacun-Kultur, 7000–6000 v. Chr.; in Hunan in der Yuchanyan-Kultur (9000–8000 v. Chr.) genutzt (Crawford/Shen 1998, 862).

In Jiahu wurden Reiskörner in der Keramik und Phytolithen gefunden. Eine Analyse der Menschenknochen zeigte ein Überwiegen von C3-Pflanzen, zu denen auch Reis gehört, in der Ernährung (Juzhong/Xiangkun 1998, 898).

Am Gelben Fluss (Lijiacun) ist domestizierter Reis ab 7000 BP nachgewiesen. Für Südchina ist domestizierter Reis wesentlich später belegt. Shixia in Guangdong, der bislang älteste Nachweis, datiert auf 4850–4600 BP.

Korea

Gewöhnlich ging man davon aus, dass sich der kultivierte Reis erst ab der Bronzezeit nach Korea ausbreitete. Inzwischen sind aber aus Kawaji, Fundstelle 1 in Südkorea Reisreste bekannt, die mit der Radiokarbonmethode an das Ende des 2. Jahrtausends v. Chr. datiert werden (Crawford/Shen 1998, 862). Außerdem wurden Reis-Phytolithen gefunden.

Japan

Gewöhnlich nimmt man an, dass die Kenntnis des Reisanbaus um ca. 300 v. Chr. Japan erreichte, entweder über China oder über Korea. In Okinawa ist Reis aber erst ab 800 n. Chr. nachgewiesen, daher wird die Kenntnis des Reisanbaus kaum direkt aus China übernommen worden sein. Reis-Phytolithen sind bereits aus Keramik der mittleren Jomon-Phase bekannt. Die ältesten AMS-Daten von Reiskörnern (1000-800 v. Chr.) stammen aber erst aus der späten Jomon-Kultur im nördlichen Honschu.

Thailand

Die Theorie einer lokalen Domestikation von Reis am Golf von Siam stützte sich auf die Datierung von Reis und menschlichen Knochen von der Fundstelle von Khok Phanom Di in das 7. Jahrtausend, die inzwischen zurückgenommen wurde (Higham/Lu 1998, 873). Auch die frühen Daten für Non Nok Tha und Ban Chiang konnten nicht bestätigt werden. Bislang sind damit von dem südostasiatischen Festland keine frühen Reisfunde bekannt, was eine lokale Domestikation natürlich nicht ausschließt.In Thailand ist Reis das wichtigste Nahrungsmittel.

Indien

Reis wurde in Indien bereits im Mesolithikum als Sammelpflanze genutzt. Funde von domestiziertem Reis vom Vindhyaplateau im nordwestlichen Mittelindien wurden zwischen 6000-5000 v. Chr. datiert, diese Daten werden aber nicht von allen Forschern anerkannt. Aus Chopanimando stammen Reisabdrücke auf keramischen Gefäßen. Reiskultivierung in Taradih und Khairadih ist seit dem 5. Jahrtausend nachgewiesen. Im östlichen Indien ist Keramik, die mit Dreschresten von Reis gemagert ist, aus Chirand bekannt. Sie datiert vermutlich ins 3. Jahrtausend. Aus Rangpur und Lothal, Siedlungen der Harappa-Kultur, stammen Topfscherben, die angeblich mit Reisstroh gemagert sind. Das ist bisher der einzige und unsichere Nachweis für die Domestikation von Reis in der Harappa-Kultur. Sichere Nachweise von Reis-Körnern aus dem Industal stammen erst aus dem späten 2. Jahrtausend.

USA

Reis wird seit dem späten 17. Jahrhundert in Amerika angebaut und spielt seither in vielen typisch amerikanischen Gerichten eine wichtige Rolle. Um die Frage, wie der Reis in die USA kam, ranken sich ganz unterschiedliche Geschichten. Eine davon erzählt von einem holländischen Schiff, das 1694 auf dem Weg nach Madagaskar von einem Sturm so gebeutelt wurde, dass es im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht suchen musste. Die Bewohner Charlestons nahmen die Besatzung herzlich auf und halfen bei der Reparatur des Schiffes. Vor der Weiterfahrt übergab der dankbare Kapitän ihnen als Dankeschön eine Probe seiner Fracht, bekannt als die „goldene Reissaat“. Diese wertvollen Reissamen waren die Urkeime der mittlerweile berühmten Reissorte „Carolina Golde“. South Carolina wurde so der erste amerikanische Bundesstaat, in dem Reis angebaut wurde. Nach dem amerikanischen Bürgerkrieg verlagerte sich der Reisanbau nach Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Heute sind die USA einer der größten Reis-Exporteure weltweit: 14 % des Reises auf dem Weltmarkt stammen aus den USA. Arkansas, Kalifornien und Louisiana machen dabei über 80 % der gesamten Reisanbauflächen der USA und der Gesamtproduktion von USA-Reis aus.

Die verschleppten Sklaven aus Afrika spielten auch eine Rolle in Reisanbau in Amerika. Gerichte wie Gumbo sind typische afrikanische Gerichte auf Reisbasis.

Ausbreitung

Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut. Bereits die Römer kannten Reis, vermutlich wurde er aus Ägypten importiert. Die Mauren brachten den Reis nach Europa. Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel. Nach Amerika kam der Reis mit den Spaniern im späten 17., nach Australien im 19. Jahrhundert.

Heutige Anbaugebiete

Asien – insbesondere China, Indien und Südostasien – ist das Hauptanbaugebiet für Reis. Mehr als 95 % des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen auch in den USA und in Norditalien (Poebene). Seit kurzem wird Reis auch auf dem Delta della Maggia und in der Magadinoebene (Locarno und Umgebung) in der Schweiz angebaut. Dieser ist Trockenreis und unter anderem der am nördlichsten wachsende Reis der Welt. Weitere europäische Reiserzeuger sind Portugal, Spanien und Frankreich (Camargue, ca. 75 % des französischen Reisverzehrs stammen aus dem eigenen Land).

Reisanbau

Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:

• regenabhängiger Bergreisanbau
• regenabhängiger Niederungsreisanbau
• Tiefwasserreisanbau
• Nassreisanbau

Trockenreis

Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Trockenreis ist eine Unterart von Reis.

Streusaatverfahren

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind jedoch wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Reisterrassenanbau

In Indonesien sehr verbreitet, aber auch z. B. in Japan und China eingesetzt, um dort den Nassreisanbau an (nicht zu steilen) Hügeln oder Berghängen zu ermöglichen.

Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Litern fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt, fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.

Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

• Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
• Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
• Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand oder mit Setzmaschinen
• Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
• In den Bewässerungsgräben der Reisfelder gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen allerdings weitgehend ausgerottet.
• nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.

Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Bakterien (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt.

Maschineller Anbau

In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur bei Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

Verarbeitung

• Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und gedroschen. Dieses Zwischenprodukt wird Paddyreis genannt.
• In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist dann nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und wird nun Cargoreis genannt. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland exportierte Reis angeliefert.
• Wird der Reis poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis führt zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi.
• Um den Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled-Verfahren entwickelt: Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren in das Korn hineingepresst, sodass ein großer Teil der Vitamine erhalten bleibt.

Schädlinge

Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter.

Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten. Ein weiterer Schädling ist die Reiswanze.

Sorten

Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen, Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6–8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5–6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick.

Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hundertzwanzigtausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen.

Arborio-Reis

  Arborio (auch Avorio) ist eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.  

Basmati-Reis

Basmati (Urdu: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ‎) bedeutet auf Hindi „Duft“. Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Von den vermarkteten Reissorten sind lediglich 15 von den indischen und pakistanischen Behörden als Basmati zugelassen.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.

Japan-Reis

Verschiedene Sorten der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) werden außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei gebraucht und ist als „Milchreis“ im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.

Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

• Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Unterart Oryza sativa ssp. japonica, charakteristisch runde Korn.

• Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.

• Irat 285 hat ein langgrannig Korn und ist so während der Kornbildung besser gegen Vögel geschützt.

• Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

• Sorte C gehört zur Gruppe Oryza globerrima. Das Blatt ist rot gestreift, und wird daher „rotgeflügelter Reis“ genannt.

Siam-Reis

  Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht, und im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“ beziehungsweise „AAA“ Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Surinamischer Reis

Seit kurzem wird in Europa dieser Reis in den Handel gebracht. Er ist von ausgezeichneter Qualität und kann gut trocken gekocht werden.

Roter Naturreis

Der rote Reis (auch bekannt als Camargue-Reis) ist die Bezeichnung einer Reissorte. Die rot-braune Außenhaut des Korns kommt durch den Anbau auf tonhaltiger Erde zustande. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist roter Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von Wildreis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut.

Grüner Reis

  Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er taugt ansonsten zum Panieren von Fisch und Geflügel. Oder man kocht ihn mit Zucker zu Krokant und verziert damit Desserts.

Qualitätsstufen

In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:

• Spitzen-/Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis
• Standardqualität: max. 15 % Bruchreis
• Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
• Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis

Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke, daher ist er am billigsten. Meistens wird er zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn körniger Reis gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.

Wirtschaftliche Bedeutung

Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 % der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4 % als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet.

Die größten Reisproduzenten

Insgesamt wurden weltweit 618,4 Mio. t Reis geerntet (Statistik der FAO, Aug. 2006).

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 19 größten Produzenten von Reis weltweit:

Siehe auch: Die größten Getreideproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Weizenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Haferproduzenten

90 % des Ertrages werden praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte angebaut, 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Flugzeug erfolgen (z. B. USA).

Wichtigster Reis-Exporteur ist Thailand (mehr als 7 Mio. t). Reisverkauf ist dort Staatsmonopol. Die Regierung kauft Reis zu Festpreisen auf und lizenziert den Export. Die Exportabgaben finanzieren staatlich geförderte Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung.

Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird innerhalb des Dorfes gemeinschaftlich durchgeführt.

EU

Nach einem Beschluss des Europarates vom Juli 2004 betragen die Einfuhrzölle für Cargoreis 65 €/t und für geschliffenen Reis 175 €/t. Diese Zölle, die bisher das Zwei- bis Dreifache betrugen, sollen nach Meinung der EU ausreichen, um die europäischen Reisbauern vor billigen asiatischen Importen zu schützen, gleichzeitig aber auch die WTO-Regeln einzuhalten.

Züchtung und Forschung

Einem von Wissenschaftlern aus zehn Ländern unter der Führung von Japan betriebenen Forschungsprojekt („International Rice Genom Sequencing Project“) gelang es, den Gencode des Reis zu entziffern. Danach besteht das Genom aus ca. 400 Millionen DNA-Bausteinen mit mehr als 37.500 Genen (mehr Gene, als der Mensch besitzt). Die Erforschung des Genoms ist ein erster Schritt in Richtung Genmanipulation und mit der Hoffnung verbunden, die Zucht von Reis ertragreicher zu gestalten und die Pflanzen resistent gegen Schädlinge, Dürreperioden oder einen hohen Salzgehalt im Boden zu machen.

Im August 2006 publizierten Wissenschaftler der University of California und des International Rice Research Institute in Nature eine Studie, wonach es ihnen gelungen sei ein Gen zu identifizieren, welches Reispflanzen (Oryza sativa) ermögliche, zwei Wochen, d. h. eine Woche mehr als herkömmlich, vollständig unter Wasser zu überleben. Die Wissenschaftler hoffen, bei einem möglichen Einsatz mittels des Gens die Reisernte weltweit besser gegen Überflutungen schützen zu können.^[3]

Reisgerichte

  Jasminreis (Duftreis) wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu asiatischen Speisen gereicht oder zu Gerichten wie Nasi Goreng weiterverarbeitet. Da das Kochen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen.

Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen. Klebreis muss gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt.

Paella ist ein spanisches Reisgericht, das im deutschsprachigen Raum (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgericht gilt. Es enthält Reis, der mit Safran und/oder Lebensmittelfarbe gelb gefärbt wird, verschiedene Gemüse wie Tomaten, Paprika, Bohnen und Hühner- und Kaninchenfleisch mit Knochen; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.

In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Kao Tom genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Kao Tom Gai bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Kao Tom Gung jene mit Garnelen. Eine weitere Variante ist das chinesische Reis-Congee, welches unter verschiedenen Namen auch in Südostasien erhältlich ist.

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Rundkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird jedoch für Riz Casimir gebraucht.

Für Sushi wird der Reis mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

Vollkornreis ist die irreführende Bezeichnung für Reis, der unpoliert gegart und gegessen wird. Ihm haften noch das Silberhäutchen und der Embryo an, dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei normalem Reis. Das komplette Reiskorn, wie es nach dem Dreschen vorliegt, ist ungenießbar und kann zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen.

Getränke

Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, besonders in Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische.

Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.

Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. Daneben wird aus Reis auch Bier gebraut. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Shōchū verarbeitet.

In Korea gibt es viele verschiedene Reisweine: Makkori ist ein süßlicher, noch in der Gärung befindlicher ungeklärter Reiswein, dem oft andere Zutaten wie Mais oder Salatchrysantheme beigefügt werden. Dongdongju ist ein dunkler, Soju ein klarer, oft industriell hergestellter Reiswein.

Sonstige Verwendung

In Japan, und noch häufiger in Korea, wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack. Reismehl kann auch zu Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier verwenden (beispielsweise für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.

Der traditionelle Bodenbelag in Japan für Wohnräume und Tempel, die Tatami-Matte, wird aus Reisstroh gefertigt.

Kulturelle Bedeutung

Reis spielt eine zentrale Rolle in der Kultur asiatischer Länder und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. So bedeutet das Wort Reis in mehreren Sprachen gleichzeitig auch Essen oder Mahlzeit, zum Beispiel in Thailand (กินข้าว – gin kao), Bali (ngajengang), Laos und Bangladesch. Chinesen und Japaner bezeichnen ähnlich das Frühstück als Morgen-, das Mittagessen als Mittags- und das Abendessen als Abend-Reis. Ein chinesischer Neujahrswunsch lautet sinngemäß „Möge dein Reis nie anbrennen!“ In China, Thailand und Bangladesch ist es üblich, jemanden mit den Worten „Haben Sie heute schon Reis gegessen?“ zu begrüßen. Außerdem gibt es ein japanisches Sprichwort, das besagt eine Mahlzeit ohne Reis ist keine Mahlzeit. Eine ähnliche Redewendung gibt es auch in China. Reis spielt auch auf Madagaskar eine sehr große Rolle. Das Wort für Freundschaft heißt in der Landessprache Malagasy übersetzt „Reis und Wasser“.^[4]

Reis hat vor allem in Asien eine wichtige symbolische Bedeutung. Im alten Japan galt er als nahezu heilig. Reis durfte daher nie weggeworfen oder verschwendet werden. Reiskuchen sind in mehreren asiatischen Ländern eine traditionelle Speise zu festlichen Anlässen. In Korea wird vor kleinen Kindern bei einer speziellen Zeremonie ein Tisch mit verschiedenen Objekten aufgebaut, darunter eine Schüssel mit Reis. Wählt das Kind den Reis aus, dann gilt das als Vorzeichen für späteren Reichtum.^[4]

In China wird Reis jedoch auch symbolisch mit dem Tod verbunden. Gekreuzte Essstäbchen in aufgehäuften Reis zu stecken ist eine Geste, die für den Tod steht. Bei Familienfesten und Zeremonien wird in China stets auch eine Schale mit Reis für die verstorbenen Ahnen aufgestellt, die so symbolisch teilnehmen.^[4]

Reis ist in vielen Kulturen ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit. Der Brauch, ein Brautpaar mit Reis zu bewerfen, stammt ursprünglich möglicherweise aus China. Er soll Glück bringen und viele Nachkommen. In Europa wurde früher mit Weizen geworfen. Auch in Indien wird das Brautpaar mit Reis überschüttet, außerdem spielt Reis dort auch bei anderen Hochzeitsbräuchen eine Rolle. Wenn die Braut das Ja-Wort spricht, wird traditionell eine Handvoll Reiskörner in einen Zipfel ihres Saris eingewickelt. In Bangladesch gehören kleine Reiskuchen zur Hochzeitszeremonie. In einigen Ländern ist Reis auch ein traditionelles Geschenk nach der Geburt eines Kindes.^[4]

Reis hat in mehreren asiatischen Ländern auch eine religiöse Bedeutung. In China besagt eine Legende, dass die Göttin Guan Yin den Reis erschaffen hat, indem sie Milch und Blut aus ihren Brüsten presste, woraus dann weiße und rote Reiskörner entstanden seien. Im nördlichen Himalayagebiet wird der Reisanbau der Göttin Pavarti zugeschrieben. In Indien wird Reis in der Verkörperung als Lakshmi, der Göttin von Glück und Wohlstand, verehrt. In Malaysia werden die Hauseingänge mit Reisblüten geschmückt, um Krishna willkommen zu heißen. In Indonesien wird die Göttin Dewi Sri in einem Ritual vor der Ernte durch Reispuppen symbolisiert und in den Reisfeldern aufgestellt, um eine reiche Ernte zu erbitten. Einer japanischen Sage nach hat die Sonnengöttin Amaterasu zuerst Reis im Himmel angebaut, ehe ihn dann Ninigi auf die Erde brachte. Eine andere Legende besagt, dass die Reiskörner aus den Augen der Göttin Ohegetsu Hime auf die Erde fielen. Auf Java gibt es eine Reisgöttin namens Bok Sri und einen männlichen Reisgeist namens Djaka Sudana. In Thailand gilt die Gottheit Mae Posop (Thai: แม่โพสพ) als „Mutter der Reisernte“, und eine Missernte wird als Fehlgeburt der Göttin gedeutet.^[4]

Bezeichnungen von Reis

In vielen asiatischen Sprachen gibt es nicht nur ein Wort für Reis, sondern verschiedene Bezeichnungen, je nach seiner Verarbeitungsstufe.

In Indonesien zum Beispiel heißt der noch nicht gedroschene Reis padi, danach gabah (sprich gabach), der gekochte Reis heißt nasi (sprich nassi), der ungekochte, aber geschälte Reis beras.

In Japan heißen die Reispflanzen ine (稲), sie wachsen auf einem Reisfeld (tanbo 田んぼ). Der noch nicht geschälte Reis heißt momi (籾), der geschälte Reis kome (米). Gekochter Reis ist gohan (ご飯 – oder etwas weniger vornehm meshi: 飯), was auch das allgemeine Wort für Mahlzeiten ist. Reissuppe, welche mit viel Wasser gekocht ist, heißt kayu (粥).

Quellen

1. ↑ (Spencer P. M. Harrington: Earliest Rice
2. ↑ FAO, Faostat Statistik der FAO 2006
3. ↑ Wasserresistenter(er) Reis gezüchtet. Pressetexte.austria
4. ↑ ^{a b c d e} Artikel Rice as Superfood in der Encyclopedia of Food and Culture

Literatur

• P. Anping, Notes on new advancements and revelations in the agricultural archaeology of early rice domestication in the Dongting Lake region. Antiquity 72, 1998, 878–885.
• Gary W. Crawford/Chen Shen, The origins of rice agriculture: recent progress in East Asia. Antiquity 72/4, 1998, 858–866.
• Dorian Fuller, An agricultural perspective on Dravidian historical linguistics: archaeological crop packages, livestock and Dravidian crop vocabulary. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 191–213.
• Ian Glover/Charles Higham, New evidence for early rice cultivation in South, Southeast and East Asia. In: Don R. Harris (Hrsg.), The origins and spread of agriculture and pastoralism in Eurasia (London 1996) 413–441.
• Charles Higham, The transition to rice cultivation in Southeast Asia. In: T. D. Price/Ann Gebauer (Hrsg.), Last hunters, first farmers (Santa Fe 1995) 127–156.
• Charles Higham/Tracey Lu, The origins and dispersal of rice. Antiquity 72/4, 1998, 867–877.
• Charles Higham, Languages and Farming dispersals: Austroasiatic languages and Rice cultivation. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 223–232.
• F. H. King: 4000 Jahre Landbau in China, Korea und Japan. München 1984 ISBN 3-922201-05-9
• Zh. Juzhong/W. Xiangkun, Notes on the recent discovery of ancient cultivierted rice at Jiahu, Henan Province. Antiquity 72/4, 1998, 897–901.
• MacNeish et al., Second annual Report of the Sino-American Jiangxi origin of Rice project (SAJOR) (Andover, USA 1997).
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• International Rice Genome Sequencing Project, The map-based sequence of the rice genome. Nature 436, 793–800 (11 August 2005) (Onlinetext)