Phytinsäure

  Phytinsäure (Hexaphosphorsäureester des Inosits, IP6) gehört zu den bioaktiven Substanzen. Sie dient in Pflanzen wie z. B. Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsamen als Speicher für Phosphat und Ionen (für Kalium-, Magnesium-, Calcium-, Mangan-, Barium- und Eisen-II-Ionen), die der Keimling zum Wachstum benötigt. Aufgrund seiner komplexbildenden Eigenschaften kann es, vom Menschen mit der Nahrung aufgenommen, Mineralstoffe im Magen und Darm wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink unlöslich binden, so dass sie dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Phytinsäure kommt in der Natur als Anion, Phytat genannt, vor. Besonders viel Phytat ist in Mais, Soja, Weizen- und Gerstekleie enthalten, aber nicht in Roggenkleie.

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Mineralstoffwechsel und Phytat

Nicht viele Mineralien werden direkt vom Magen aufgenommen, die meisten werden erst in Dünn- oder Dickdarm resorbiert. Mit den Mineralien aufgenommene Substanzen, die diese binden und selbst aber nicht aufgenommen werden, können daher eine Aufnahme der Mineralien durch den Körper noch im Darm verhindern. Phytinsäure hat diese Eigenschaft. Hinzu kommt, dass Kalzium, Magnesium und Zink in einem Recycling-Prozess über die Bauchspeicheldrüse ausgeschieden und später vom Darm rückresorbiert werden. Phytat kann daher bei diesen Ionen einen echten Mangel verursachen - wenn es in reinem Zustand oder großen Mengen gegessen wird, beispielsweise bei einer reinen Ernährung mit Soja.

Vor- und Nachteile

Phytinsäure wurde bisher nur als unerwünschter Inhaltsstoff in Lebensmitteln angesehen, da die von ihr in der Pflanze gebundenen Mineralstoffe vom Körper nicht aufgenommen werden können. Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch spezielle Teigführung der Phytingehalt reduziert. Heute weiß man aber, dass die Eigenschaft, Mineralien zu binden, in einer ausgewogenen Mischkost keinen wesentlichen Nachteil darstellt. Diese Kost sollte, wenn sie viel Weizen- oder Gerstekleie bzw. Mais oder Soja enthält, dieses entweder in gekochter oder gebackener Form enthalten (dadurch wird das Phytat abgebaut), oder es sollte eine zusätzliche Zinkquelle in Form von z. B. Tierprotein oder Mineralsupplementen vorhanden sein. Dies gilt insbesondere für Kleinkinder.

Phytinsäure gilt heute auch als gesundheitsfördernd. Phytinsäure verzögert z. B. den Abbau von Stärke im Körper mit der Folge, dass die Blutzuckerkonzentration gut reguliert werden kann. Darüber hinaus sind inzwischen die krebsvorbeugenden Eigenschaften von Phytinsäure etabliert, da es ein Zuviel an Metallionen, vor allem Eisen, in der Nahrung bindet, welches hauptsächlich bei Konsum von rotem Fleisch ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs darstellt. Wer allerdings reine Phytinsäure zusätzlich zur Nahrung zuführt, muss mit Zinkmangel rechnen.

Phytat und Gülle

Die Tatsache, dass nur Wiederkäuer in der Lage sind, Phytat zu verarbeiten und zu nutzen, ist der Grund dafür, dass Gülle vom Schwein und anderen Haustieren soviel Phosphat enthält. Dies führt in dichtbesiedelten Gebieten wie Deutschland oder Taiwan immer wieder zu einem Entsorgungs- und Umweltproblem. Aus diesem Grund fügt man in letzter Zeit das Wiederkäuer-Enzym Phytase bei der Fütterung von Schweinen hinzu, wodurch die Tiere auch besser ernährt sind, weil sie das Phosphat nun für sich nutzen.

Quellen

Barbara F. Harland und Donald Oberleas: Effects of Dietary Fiber and Phytate on the Homeostasis and Bioavailability of Minerals, in Gene A. Spiller (Editor): CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. Third Edition. CRC Press, 2001. ISBN 0849323878. S. 161-170.

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