Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden. Davon abgegrenzt sind die nicht-toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Nahrungsmittel-Intoleranzen, Nahrungsmittelallergien und Zöliakie).

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Symptome

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung können, je nach auslösendem Toxin, sehr unterschiedlich sein. Vergiftungen mit Pflanzen oder Pilzen können zu Übelkeit, Krämpfen, Halluzinationen und in manchen Fällen auch zum Tode führen. Fischvergiftungen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle auslösen. Im Fall des Kugelfischs verursacht das Gift Tetrodotoxin Lähmungen, die auch die Skelettmuskulatur betreffen und so durch Atemlähmung zum Tod führen.

Bei Lebensmittelinfektionen treten als Symptome meist nur Erbrechen, Durchfälle und Krämpfe auf. Trotzdem kann sie aber wie die Lebensmittelvergiftung tödlich verlaufen.

Pathophysiologie

Es wird zwischen den Lebensmittelintoxikationen und den Lebensmittelinfektionen unterschieden.

Lebensmittelintoxikationen

Die Erkrankung erfolgt am häufigsten durch Aufnahme von Giften wie bakteriellen Toxinen. Im Gegensatz zur Lebensmittelinfektion ist nicht der Keim giftig, sondern seine Stoffwechselprodukte. Die Vergiftung kann auch durch

• toxische Metalle und Metallverbindungen (Arsen, Antimon, Zink),
• Pilztoxine (Muskarin, Amanitine, Gyromitrin, Orellanine),
• pflanzliche Toxine (Solanin, Atropin) und
• Toxine aus marinen Tieren (Saxitoxine, Ciguatoxin, Tetrodotoxin)

verursacht werden.

Lebensmittelinfektionen

Der Keim bzw. die Bakterien an sich sind giftig. Die Aufnahme der pathogenen Mikroorganismen (z. B. Brucellose, Typhus, Cholera) erfolgt durch die Nahrung.

Therapie

Der Flüssigkeits- und Salzverlust durch Erbrechen und ausgeschiedenen Stuhl wird durch die Zufuhr großer Mengen an isotonischer Flüssigkeit ausgeglichen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt süßen warmen Tee in Verbindung mit einer Salzmischung. In einem Liter Wasser können 3,5 Gramm Kochsalz, 1,5 Gramm Kaliumchlorid, 2,5 Gramm Natriumbikarbonat und 20 g Zucker gelöst werden, Apotheken halten eine entsprechende Rezeptur parat. Bei schweren Fällen wird Flüssigkeit über eine Infusion in die Venen verabreicht.

Bei einigen bakteriellen Infektionen werden in schweren Fällen Antibiotika gegen die aktiven Bakterien oder Parasiten verabreicht.

Erbrechen und Stuhlgang sollen in den meisten Fällen nicht zurückgehalten werden, da sie Bakterientoxine schneller aus dem Körper entfernen.

Meldepflicht

Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftung oder akute infektiöse Gastroenteritis bei Personen, die eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich ausüben und bei zwei oder mehr Erkrankungen mit wahrscheinlichem oder vermutetem epidemiologischen Zusammenhang meldepflichtig.

Vorbeugende Maßnahmen

Um zu vermeiden, dass Lebensmittel durch Bakterien, Pilze, Verfall usw. verderben, empfiehlt sich in erster Linie, keimarme Rohware zu verwenden, sowie diese sachgerecht - insbesondere unter Einhaltung kritischer und produktabbhängiger Temperaturobergrenzen - zu verarbeiten. Im normalen Haushalt können zudem die Vorräte verderblicher Nahrung auf den kurzfristigen Verbrauch beschränkt sowie eine ausreichende Kühlung der verderblichen Lebensmittel sichergestellt werden. Neben weiteren allgemeingültigen Maßnahmen (saubere Arbeitsflächen und -werkzeuge, persönliche Hygiene etc.) kommen je nach Rohware, Herstellungsart, Verzehrszzeitraum etc. noch weitere spezifische Maßnahmen in Betracht.

Vorsätzlich verursachte Lebensmittelvergiftungen, Produkterpressung

Die Lebensmittel können dabei durch Bakterien, Pilze und Parasiten, durch deren Stoffwechselgifte, durch Prionen, durch Kontamination mit giftigen Chemikalien, Schwermetallen, durch Fehler bei der Produktion, oder sogar mit Absicht vergiftet worden sein; siehe auch Produkterpressung.

Siehe auch

• Botulinumtoxin
• Lebensmittelskandal
• Shiga-Toxin
• Vero-Toxin

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