Milchsäurebakterien

Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) oder Laktobazillen bilden eine Ordnung von grampositiven, stets anaeroben aber meist aerotoleranten Bakterien, die sich dadurch auszeichnen, dass sie Zucker zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung).

Sie ähneln sich untereinander morphologisch kaum, sind aber physiologisch einheitlich zu beschreiben: Sie sind zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate angewiesen und scheiden als Endprodukt ausschließlich (homofermentative Bakterien) oder überwiegend (heterofermentative Bakterien) Milchsäure bzw. Lactat aus. Von anderen ebenfalls Milchsäure produzierenden Bakterien unterscheiden sie sich durch ihre Unfähigkeit zu einem anderen Stoffwechselprozess als der Gärung, die sie auch bei Anwesenheit von Sauerstoff ausführen. Durch ihre Spezialisierung auf das Wachstum in Milch und ähnlich nährstoff- und supplinreichen Umgebungen haben Milchsäurebakterien die Fähigkeit zur Synthese vieler lebensnotwendiger Stoffe verloren, wie zum Beispiel Aminosäuren und die für Atmungsprozesse notwendigen Porphyrine und Cytochrome. Unter anderem bilden sie keine Katalasen; d.h. sie können H₂O₂ nicht spalten. Man kann die Milchsäurebakterien daher nur an sehr speziellen Standorten finden:

• im Darm und Schleimhäuten von Säugetieren
• in lebenden oder sich zersetzenden Pflanzen
• in Milch und allen Orten, die mit Milch in Berührung kommen

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Keimzahl in der Rohmilch

Maschinengemolkene Milch wird in EU-Güteklassen eingeteilt: bei weniger als 100.000 Epithelzellen pro Milliliter entspricht die Milch der Güteklasse 1, darüber der Güteklasse 2, wobei ein Viertel bis die Hälfte davon Milchsäurebakterien sind. Diese Durchschnittswerte werden über einen längeren Zeitraum erfasst. Zur Zeit kann man von einem Durchschnitt von 20.000 Keimen/ml Milch ausgehen (Quelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V.).

Handgemolkene, sowie Milch aus biologisch geführten Betrieben hat eine deutlich geringere Keimzahl, da hier im Gegensatz zu den konventionellen Grossbetrieben die Reinigung der Euter vor dem Melken per Hand durchgeführt wird. Diese Reinigung unterbleibt in konventionell geführten Großbetrieben vielfach gänzlich, da das Melken z.T. bereits vollautomatisiert durchgeführt wird. Über die Keimzahl hinaus wird auch noch eine Prüfung auf somatische Zellen durchgeführt, die Hinweise auf die Eutergesundheit der Herde liefert. Diese stehen aber nicht im Zusammenhang mit der Anzahl der Milchsäurebakterien.

In warmer Umgebung (20 bis 30 °C) wird unbehandelte Milch nach etwa zehn Stunden mit etwa einer Millionen Keimen pro Milliliter sauer. Durch die Säure wird das Milcheiweiß ausgefällt, so dass eine Verdickung der Milch eintritt. Frischmilch wird deshalb sofort nach dem Melken auf max. 6 °C abgekühlt, da dies das Bakterienwachstum hemmt.

Bedeutung für den Menschen

Verschiedene Arten und Unterarten (Stämme) der Milchsäurebakterien werden zur Konservierung von Lebensmitteln, z. B. Joghurt, Kefir, Sauermilch, Käse aber auch im Sauerkraut, im Gimchi und beim Backen z. B. im Sauerteig eingesetzt.

Milchsäurebakterien gehören zu den wichtigsten Vertretern der menschlichen Darmflora, sowie der Vaginalflora. Einige Arten sind Krankheitserreger. Streptococcus pneumoniae ist der Erreger der Lungenentzündung, Streptococcus mutans ist an der Entstehung von Karies beteiligt.

Systematik

Zur Ordnung der Lactobacillales gehören die Familien

• Lactobacillaceae
• Aerococcaceae
• Carnobacteriaceae
• Enterococcaceae
• Leuconostocaceae
• Streptococcaceae und weitere, nicht sicher eingeordnete Isolate (incertae sedis).

Die genaue Systematik der Milchsäurebakterien ist teilweise umstritten. So findet man in verschiedenen Quellen auch die Familie Oscillospiraceae, welche aber z.B. in dem wichtigen Referenzwerk der phylogenetischen Systematik der Prokaryonten, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology^[1] nicht geführt wird. Zu incertae sedis werden hier die Gattungen: Acetoanaerobium, Oscillospira und Syntrophococcus gezählt.

Wichtige Arten sind:

• Lactobacillus acidophilus, ein Bestandteil der normalen Scheidenflora
• Lactobacillus bulgaricus - zur Joghurt-Gewinnung eingesetzt
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus crispatus und Lactobacillus iners, die wichtigsten Bestandteile der normalen Scheidenflora
• Enterococcus faecalis - ein harmloser Bewohner des menschlichen Darms
• Lactobacillus helveticus - zur Käse-Herstellung
• Leuconostoc mesenteroides - zur Sauerkraut-Gewinnung eingesetzt
• Lactobacillus plantarum

Die Werbung schreibt dem "Lactobacillus casei (Defensis /Shirota)" besondere Wirkung zu. Da „bacillus“ unschön klingt wird er kurz L. casei genannt.

Siehe auch

• Milchsäuregärung
• Probiotik
• Kunstwort

Quellen

1. ↑ Garrity, G.M. et al (2004): Taxonomic Outline of the Prokaryotes. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition, Release 5.0, Springer-Verlag, New York, 2004. PDF