Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ist eine stäbchenförmige Bakterienart, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Es ist eine Unterart des Lactobacillus delbrueckii. Früher war das Bakterium unter dem Namen Lactobacillus bulgaricus bekannt.

Lactobacillus bulgaricus ist nach dem bulgarischen Arzt Stamen Grigorow benannt, der das Bakterium 1905 entdeckte.

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Merkmale

L. delbrueckii subsp. bulgaricus ist ein Gram-positives mittellanges, kräftiges stäbchenförmiges Bakterium, das zum Teil granuliert ist. Es vermehrt sich in einem Temperaturbereich von 20–50 °C; das Temperaturoptimum liegt bei 38–42 °C.

Stoffwechsel

L. delbrueckii subsp. bulgaricus spaltet Lactose in Glucose und Galactose. Nur der Glucoseanteil wird weiter zu linksdrehendem Lactat abgebaut. Der Milchsäureanteil im fertigen Joghurt kann bis zu 1,6 % betragen. Weitere Stoffwechselaktivitäten sind ein mittelstarker Eiweißabbau und die Bildung von Acetaldehyd.

Verwendung in der Lebensmittelproduktion

L. delbrueckii subsp. bulgaricus wird in der Erzeugung von traditionellem Joghurt und Käse eingesetzt. Bei milden Joghurt wird anstatt L. delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus eingesetzt.

Links

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