Grüner Tee

    Grüner Tee oder Grüntee (chin. 绿茶/綠茶, lǜchá) ist eine Variante, Tee herzustellen. Die Teeblätter sind dafür nicht wie schwarzer Tee fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis var. sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da die kleinblättrige, zartere Sorte sich besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich vom schwarzen auch in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.

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Herstellung

Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u.a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

Geschichte

Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut und dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Der Dichter Lu Yü hat sie 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche (Matcha) Tee von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Das sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht – die noch heute gültige Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.

Inhaltsstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher auch Tein oder Thein). Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.

Sehr wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, B2, B12, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor.

Zubereitung

Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und den Tee nicht bitter schmecken zu lassen, bzw. die gewünschte Wirkung zu erzielen, sollte man beim Aufguss folgende Regeln beachten.

Wasser

Ein äußerst wichtiger Faktor für eine gleichermaßen wirksame wie auch aromatische Tasse Grüntee ist das Wasser. Auch die Qualität hochwertiger Tees wird durch schlechtes Wasser zunichte gemacht. Man sagt, das beste Teewasser komme aus Quellen hoch gelegener Bergtäler. Ideal ist teilentsalztes Wasser. Ausgesprochen ungeeignet sind kalkhaltiges Wasser und solches mit einem zu hohen Gehalt an Salz oder oxidiertem Eisen. Gechlortes oder fluoridiertes Wasser, wie es z. B. in einigen Mittelmeerländern üblich ist, scheint weniger kritisch zu sein, da auch das Leitungswasser in Japan stark gechlort ist.

Der größte Feind des Grüntees ist hierzulande der Kalk. Ungefiltertes Leitungswasser ist in weiten Teilen Deutschlands mittel bis stark kalkhaltig und damit vollkommen ungeeignet. Ein mit solchem Wasser zubereiteter Grüntee beginnt schon nach kurzer Zeit trübe und dunkelgelb zu werden, wird bis zum völligen Abkühlen immer bitterer und allmählich so dunkel wie Schwarztee. Ein Wasserfilter ist in so einem Fall dringend angeraten. Gutes Wasser erkennt man daran, dass der Tee seine helle Farbe behält.

Temperatur

Das Wasser sollte sprudelnd heiß gekocht und dann je nach Tee auf etwa 50–90 °C (meist 70 °C) abgekühlt werden. Am besten bringt man dazu einen Liter Wasser zum Kochen, gießt es in die kalte Kanne um, lässt es 1–5 Minuten abkühlen und fügt dann die Teeblätter hinzu. 70 °C heißes Wasser erhält man auch, indem man einen Liter Wasser zum Kochen bringt und gut zwei Tassen (0,5 Liter) kaltes Wasser hinzugibt (Richmannsche Mischungsregel). Ist Grüntee mit zu heißem Wasser bereitet, erhält er einen ausgeprägt bitteren Geschmack, der manche Tees geradezu ungenießbar macht. Zusätzlich schädigt die hohe Temperatur viele der gesundheitsfördernden Substanzen im Tee.

Dauer

Die Dauer hängt nicht nur vom gewünschten Effekt ab, sondern ganz erheblich von der Teesorte. Hochwertige Grüntees sollten in der Regel höchstens 1,5–2 Minuten ziehen. Sie werden sonst sehr bitter. Grüner Darjeeling darf auf keinen Fall zu lang ziehen, Yunnan ist dagegen ziemlich unempfindlich (hier gehen auch zehn Minuten und mehr – falls man den aufgegossenen Tee mal vergisst).

Hochwertige Grüntees können mehrfach aufgegossen werden. Hierfür sollten etwas mehr Teeblätter genommen und die erste Ziehdauer entsprechend kurz gehalten werden (ca. 1 min.). Die Teeblätter bleiben in der Kanne, nach jedem Aufguss wird heißes Wasser nachgefüllt. Der Geschmack ändert sich dann bei jedem Aufguss, typischerweise von "spritzig frisch" nach "etwas dick und bitter". Wie weit man gehen kann, hängt vom Tee, Wasser und dem persönlichen Geschmack ab.

Wirkung

Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, löst sich in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein. Wenn man möchte, dass der Tee munter macht, dann lässt man ihn also zwei bis maximal drei Minuten ziehen. So erhält man einen Aufguss mit viel freiem Koffein.

Nach etwa 2–4 Minuten lösen sich auch die Gerbstoffe des Tees in dem Aufguss. Soll der Tee also eine auf den Magen beruhigende Wirkung haben, muss er länger als fünf Minuten ziehen. Nach dieser Zeit beginnen die Gerbstoffe das Koffein zu binden, was ihn zwar bitterer macht, aber das Koffein entfaltet seine Wirkung nur noch langsam. Zu bedenken ist allerdings, dass die Wirkung des Tees individuell sehr unterschiedlich sein kann.

Entkoffeinierung

Da sich das Koffein bereits nach kurzer Zeit im Wasser gelöst hat, kann man Grünen Tee weitgehend entkoffeinieren, indem man ihn kurz mit sehr heißem Wasser übergießt. Dabei lösen sich 80 % des Koffeins, jedoch nur ein Teil der weiteren Inhaltsstoffe.

Aufbewahrung

Grüner Tee sollte in gut verschließbaren Behältern kühl, trocken und lichtdicht gelagert werden. Geeignet für die Aufbewahrung sind Gefäße aus Glas, Keramik, Kunststoff oder Porzellan. Umstritten ist die Verwendung von Metalldosen, von der viele Teetrinker grundsätzlich abraten, weil das Metall den Geschmack und die Qualität des Tees beeinträchtige.

Sorten

    Der Sortenreichtum an Grünem Tee ist sehr groß, z.B. in Japan:

• Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der beliebteste Grüntee Japans
• Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha, niedriger Koffeingehalt
• Matcha („gemahlener Tee“, japanisch:　抹茶), Pulvertee, Schattentee
• Kukicha, hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig
• Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig
• Genmaicha (mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee)
• Houjicha, gerösteter Sencha

In China:

• Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
• Longjing Tee („Drachenbrunnentee“, häufig nur als „Drachentee“ bezeichnet, wobei die Übersetzung mit „Drachenbrunnen“ korrekt ist)
• Mao Jian („Haarspitzen“)
• Chun Mee („wertvolle Augenbraue“), kräftig, leicht rauchig
• Weißer Tee (Pai Mu Tan), nur leicht anfermentiert, rauchig

Neben China ist Japan der Hauptproduzent an feinen grünen Teespezialitäten. Grundsätzlich unterscheiden sie sich geschmacklich von den chinesischen – in China liebt man einen leicht herb-rauchigen und häufig eher blumigen Geschmack, während japanische Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Bekannte Sorten in diesem Bereich sind Sencha, Bancha, Kukicha, Genmaicha und die absolute Spitzenqualität, der Gyokuro. Shincha ist die erste Sencha-Ernte eines Jahres und in Japan sehr begehrt, außerhalb Japans spielt er keine so große Rolle, da ein wesentlicher Reiz in der besonderen Frische liegt. Das Teepulver für die japanische Teezeremonie, der Matcha, erlebt in Europa gerade seinen Durchbruch, da es alternative Zubereitungsformen, wie Matcha-Latte oder Matcha-Eis erfährt.

Medizinische Wirkungen / Studien

In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren, wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskulär Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauferkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.^[1]

Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, kann damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behauptet Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal »Chemical Research in Toxicology« nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole wirken toxisch, so Yang.^[2]

In einer weiteren japanische Studie wurde gezeigt, dass sowohl Grüner Tee als auch Rotbusch Tee (Rooibos Tee)eine prophylaktische Wirkung gegen die diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion) reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.^[3][4][5]

Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus Grünem Tee gewonnene Substanz Epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Sie ist in der Lage eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.^[6][7]

Quellen

1. ↑ Shinichi K et-al., Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer and all causes in Japan, in JAMA, 296/2006, S.1255–65.
2. ↑ Lambert JD et.al., Possible Controversy over Dietary Polyphenols: Benefits vs Risks, in Chemical Research in Toxicology, 20/2007, S.583–5.
3. ↑ Food Phytochemicals for Cancer Prevention, in ACS Symposium, 547//1994, S.68–75
4. ↑ J. Clin. Invest., 95/1995, S.2338–45
5. ↑ openpr.de, Grüntee und Rotbusch Tee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung, abgerufen am 26. November 2007
6. ↑ Pressemitteilung des Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) Berlin-Buch vom 8. September 2006, Grüner Tee verringert Plaque Bildung bei Chorea Huntington - Erste Ergebnisse in Modellorganismen
7. ↑ Ehrnhoefer D et.al.,Green tea (-)-epigallocatechin-gallate modulates early events in huntingtin misfolding and reduces toxicity in Huntington's disease models, in Journal Human Molecular Genetics, 15/2006, S.2743–51.

Siehe auch

• Tee
• Chinesische Teekultur
• Portal:Essen und Trinken