Glutamatunverträglichkeit

Bei einer sogenannten Glutamatunverträglichkeit, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine angenommene kurzzeitige Intoxikation mit den Salzen der Glutaminsäure, welche als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.

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Es handelt sich nicht um eine Allergie, also eine immunologische Reaktion. Glutaminsäure ist eine nicht-essenzielle Aminosäure und hat im Gehirn die Funktion eines exzitatorischen (erregenden) Neurotransmitters. Mit der Nahrung aufgenommen dient es als Geschmacksverstärker.

Der Name Chinarestaurant-Syndrom leitet sich von der traditionell hohen Dosierung von Glutamaten in chinesischen Gerichten ab, da sowohl Sojasauce als auch Fischsauce einen hohen natürlichen Glutamatgehalt haben, außerdem wird mit Glutamat gewürzt.

Glutamate als Geschmacksverstärker finden sich aber auch in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie, so auch in Kartoffelchips und Tütensuppen. Es ist außerdem ein wichtiger Bestandteil von Brühwürfeln und Würzmischungen wie z.B. „Fondor“.

Die E-Nummern E 620 - E 625 auf der Liste der Inhaltsstoffe sind Glutamate.

Mögliche Symptome: Nach bereits 10 bis 20 Minuten kommt es zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit. Erfahrungsgemäß treten die Symptome bei Frauen öfter als bei Männern auf.

Von einigen Forschern wird eine chronische Schwellung der Nasenschleimhäute mit unklarer Diagnose auf eine Glutamatunverträglichkeit zurückgeführt. Als Selbsttest empfiehlt sich, jegliche industriell gefertigte Nahrung sowie Besuche in Restaurants über einen längeren Zeitraum zu vermeiden und zu sehen, ob danach Besserung eintritt. Da außer industriell gefertigten Nahrungsmitteln bzw. Gewürzmischungen auch viele wenig oder nicht weiterverarbeitete Lebensmittel (z.B. Käse und reife Tomaten) hohe Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenem) Glutamat enthalten, handelt es sich bei diesem „Auslassversuch“ nur um eine Reduzierung, nicht jedoch um eine vollständige Vermeidung von Glutamat.

Studien

Ob das Chinarestaurant-Syndrom tatsächlich durch Glutamat ausgelöst wird, ist umstritten. Aufgestellt wurde diese These 1968 von einem US-amerikanischen Arzt im New England Journal of Medicine. In mehreren Doppelblindstudien und verschiedenen Untersuchungen konnte bislang in keinem Fall ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Glutamat mit dem Essen und späteren Symptomen nachgewiesen werden. Mononatriumglutamat ist deshalb von den Gesundheitsbehörden in den USA und in Europa als gesundheitlich ebenso unbedenklich wie Salz oder Pfeffer eingestuft worden.

In einem Forschungsbericht wird die Studienlage wie folgt zusammengefasst: „(...) studies indicate that the symptoms observed in some experiments are not specific to MSG ingestion and can also be elicited by other foods. Studies in which MSG was administered in food rather than in pure form have generally shown a lack of symptoms altogether. Thus, a causal relationship between MSG and acute, temporary and ‚self-limiting‘ adverse reactions is far from established.“^[1] (Studien zeigen, dass die bei einigen Experimenten beobachteten Symptome nicht spezifisch für MSG (Monosodiumglutamat) sind und auch durch andere Speisen ausgelöst werden können. Studien, in denen MSG dem Essen zugesetzt und nicht pur verabreicht wurde, haben generell keine Symptome ergeben. Daher ist ein Zusammenhang zwischen MSG und akuten, temporären und begrenzten Gegenreaktionen alles andere als erwiesen.)

Quellen

1. ↑ Raif S. Geha u.a., Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study, in: Journal of Nutrition, 2000; 130, S. 1058S-1062

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