Gliadin

Als Gliadin wird die Prolaminfraktion des Weizens bezeichnet.

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Im Gegensatz zu Glutenin, einer zweiten Osbornfraktion, ist Gliadin in 70%igem Ethanol löslich und kann entsprechend dieser chemischen Eigenschaft fraktioniert werden. Gliadin besitzt eine Molekülmasse von <100.000 Da, ist dehnbar und wenig elastisch. Diese Eigenschaft ist in Verbindung mit Glutenin wichtig für die technologischen Eigenschaften bei der Brotherstellung. Sie verleihen der Krume im Brot in Verbindung mit der verkleisterten Stärke ihre Struktur.

In der primären Aminosäuresequenz überwiegen die Aminosäuren Prolin und Glutamin, die ernährungsphysiologisch bedeutsame und essentielle Aminosäure Lysin ist weniger stark vertreten als bei den Osbornfraktionen Albumin und Globulin.