Tannine

  Die Tannine (von franz. tanin Gerbstoff) sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Gallotannin. Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Sie dienen der Pflanze letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser.

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Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (wie z. B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser (Herbivore), da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.

Vorkommen

Tannine findet man außer in Weintrauben auch im Holz und der Rinde von Eichen und Kastanien, in den Hülsen des Divi-Divi-Baumes, in Sumachgewächsen, in der Frucht des Kaki-Baumes, Myrobalanen, Trillo, Valonea, Blutwurz sowie in pflanzlichen Gallen.

Diese Stoffe werden außerdem von Akazien wie der Verek-Akazie produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch im Hopfen sowie in Schwarzem und Grünem Tee enthalten, werden bei Tee allerdings als Catechine bezeichnet.

Tannine im Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Oft wird irrtümlich angenommen, dass insbesondere Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar sind. Tannin verhindert zwar unter anderem die Oxidation des Weines, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO₂) erreicht werden kann. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die sog. Adstringenz.

Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique), wenn diese nicht weingrün gemacht wurden. Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr die Polymerisation mit Anthocyanen, sodass der Tanningehalt des Weines nach dem Barriqueausbau meist geringer ist als vorher. Der Tanningehalt eines Weines entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit eines Weines als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit. Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, der Wein wird dadurch angenehmer zu trinken. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen).

Die Önologie kennt heute über 30 verschiedene Tannine, manche sind für die Qualität des Weines von entscheidender Bedeutung, andere werden jedoch als ungünstig eingestuft. Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine weitaus größere Rolle als bei Weißweinen, da mit den Farbstoffen immer auch Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Späte Weinlese und hohe physiologische Reife sorgt für reifere und als weich empfundene Tannine. Unreife Gerbstoffe hingegen schmecken grün, aggressiv und pelzig.

Verwendung

Durch Kondensation mit geeigneten Vernetzungsmitteln (beispielsweise Formaldehyd) zu hochmolekularen Kondensationsprodukten lassen sich Bindemittel zur Verklebung von Holzwerkstoffen herstellen. Diese Bindemittel sind jedoch technisch und wirtschaftlich den Aminoplasten immer noch unterlegen.

Tannine kommen wegen ihrer adstingierenden und auswurffördernden Wirkung auch in der Volksmedizin vieler Länder zum Einsatz, z. B. Eichenrinde in Europa und die Rinde der Verek-Akazie in Afrika.