Florhefe

Florhefe ist in der Weinbereitung diejenige Hefe, die sich mit einer Art Schaum (dem Flor) oben auf den gärenden Wein setzt. Diese Hefen-Anteile sind leichter als der Wein, schwimmen daher obenauf und müssen, damit sie nicht absterben, Sauerstoff vertragen können.

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Bei vielen Weinbereitungen gibt es Anteile der Hefe, die im Wein wirken und sich zumeist auf dem Boden ablagern, weswegen der Wein gelegentlich "umgezogen" wird: er wird in andere Gebinde, Tanks oder Fässer verbracht, um die herabgesunkenen Hefen und Trübstoffe abzuziehen, den Wein von ihnen zu befreien.

Florhefen hingegen schwimmen obenauf; um sie bei der Gärung weiter beteiligt zu halten, wird oftmals der sich herausbildende Tresterhut (Schalenreste, Feststoffe der Beeren mitsamt der Hefe) untergetaucht oder durch Umpumpen mit dem Wein von oben benetzt: In Frankreich heißt diese letztere Vorgehensweise "Remontage".

Florhefen spielen als unverzichtbare Helfer bei allen oxidativen Weinbau-Verfahren eine Rolle, insbesondere bei den Sherry- und Portweinen, bei denen sie in entscheidendem Maße geschmacksbildend wirken. Die Florhefen im so genannten "Solera"-System von Jerez sind enorm wertvoll und werden geschützt. In einzelnen Fällen sind Florhefen von einer Art, die zusätzlich neben dem besonderen Weintyp auch eigene klimatische Bedingungen antreffen müssen (siehe Manzanilla).