Amylose

  Amylose (griechisch amylon = Stärkemehl) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, z. B. der Mais- oder der Kartoffelstärke.

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Das Polysaccharid Amylose hat ein Molekulargewicht zwischen 15.000 und 220.000 g/mol, ^[1] entsprechend etwa 90–1.350 D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Amylose hat eine unverzweigte, schraubenartige Struktur (Wendel: etwa fünf bis sechs Glucosemoleküle pro Windung) und löst sich kolloid in heißem Wasser.^[1] Diese Windungen werden als Helix bezeichnet.

Amylosepasten bilden ein Gel (Pudding) aus und neigen zur Retrogradation. Beim Nachweis durch die Iodprobe mittels Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung) ergibt sich eine Blaufärbung.

Quellen

1. ↑ ^{a b} Habermehl, Hammann, Krebs: Naturstoffchemie. Eine Einführung. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3540439523